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Algo más que una hortaliza: la papa como alimento funcional

|Argentina|

El Congreso Argentino de Horticultura (ASAHO) contó con una Jornada de Papa en la que se discutió sobre el aporte nutricional de esta hortaliza en la dieta de los argentinos y su valor como alimento funcional para prevenir enfermedades complejas.

Un alimento funcional es aquel que, además de reunir los nutrientes esenciales para el cuerpo humano, aporta otros compuestos bioactivos que actúan en beneficio de la salud a mediano y largo plazo. Estos son conocidos también como “alimentos nutracéuticos”, término que proviene de la conjunción de palabras entre “nutrición” y “farmacéutico”.

La característica que permite incluir a la papa dentro de los alimentos funcionales es su contenido de los denominados compuestos antioxidantes, entre los que se destacan los polifenoles.

Estos compuestos están presentes en muchos otros alimentos de origen vegetal como el brócoli, la espinaca o los frutos rojos, por poner sólo algunos ejemplos. En la papa, la presencia de polifenoles puede ser entre 1 a 5 veces menor; sin embargo, debido a su elevado y sostenido consumo este tubérculo realiza el mayor aporte en la dieta de los argentinos.

Una gran parte de los hogares tiene una ingesta casi diaria de esta hortaliza producida mayormente en Córdoba, Tucumán y el sur de Buenos Aires. Muchos de los platos más populares de nuestra cultura la incluyen. En Argentina el consumo promedio es de 55 kilogramos de papa per cápita al año, según señalan datos de CREA.

Andreu junto a su equipo de investigación

Revista InterNos conversó con la Dra. Adriana Andreu, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Mar del Plata del CONICET, quien junto a su equipo trabaja desde 2005 en el estudio de la papa como agente terapéutico en sus variedades tuberosum y andígena.

Para Andreu es fundamental revalorizar a la papa como un alimento de grandes aportes nutricionales (alto contenido de carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras, proteínas) y potenciales beneficios en la prevención de enfermedades complejas gracias a los mencionados compuestos antioxidantes que posee.

Los antioxidantes previenen o demoran el daño molecular producido por los radicales libres, que son especies reactivas de oxígeno, factor común en el desarrollo de enfermedades crónicas como neurodegenerativas y cáncer. El cuerpo humano produce estos radicales libres propios del metabolismo celular por diferentes factores externos (uno de ellos, el estrés) los cuales pueden ser “desactivados” mediante antioxidantes propios del organismo o ingeridos mediante alimentos. De esta manera es posible evitar un desequilibrio metabólico que lleve a una posterior a enfermedad.

“Se dice que estos compuestos son quimio-preventivos porque actúan inhibiendo el inicio o regulan, demorando, el desarrollo de las enfermedades. Gran parte de éstas tienen su raíz en la oxidación molecular, que produce mutaciones y todo lo que conlleva al desarrollo de las enfermedades como desórdenes neurogenerativos, cánceres, diabetes o colesterol”, explica la investigadora.

Córdoba, Tucumán y Buenos Aires son los grandes productores de papa del país

Para Andreu en la actualidad existe una mirada reduccionista sobre los aportes nutracéuticos que la papa puede aportar a la salud pública. “Los compuestos bioactivos tienen una actividad citotóxica que evita la proliferación de células malignas, lo que podría disminuir la gravedad de las enfermedades”, explica. Sin embargo, agrega: “Es importante entender que no es un medicamento que cura el cáncer. Pero sí sabemos que estos compuestos pueden ser muy beneficiosos”. La investigadora sugiere la ingesta de raciones equivalentes a una papa mediana por día.

Además de revalorizar a la papa como alimento saludable, los resultados de la investigación realizada por el equipo de Andreu sugieren, entre otros puntos, el consumo de la hortaliza conservando la piel, ya que los niveles de los polifenoles saludables son mayores allí respecto de la pulpa. Asimismo, se afirma que los niveles de estos compuestos suelen ser mayores en las variedades de pulpa y piel coloreada respecto de las variedades blancas o amarillentas, más tradicionales en el mercado argentino.

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Fruteá Tu Escuela: El concurso que popularizó a la fruta entre chicos y adolescentes

|Argentina|

Fruteá Tu Escuela, el concurso de alimentación saludable que buscó popularizar a la fruta en los colegios de todo el país, dio a conocer finalmente a los diez trabajos destacados por el jurado evaluador. Los equipos elegidos ganaron una dotación mensual de fruta para toda su matrícula escolar durante el ciclo lectivo 2019. Para recibir el premio viajarán a la ciudad de Buenos Aires el próximo viernes 16 de noviembre y visitarán las instalaciones de Tropical Argentina, empresa organizadora de la acción.

Fruteá Tu Escuela fue convocante y federal: 1297 equipos participaron con sus trabajos, lo que representa más de 12.000 alumnos trabajando el concepto de alimentación saludable en un universo de 700 escuelas de todo el país. Las 23 provincias de Argentina más CABA fueron representadas. Santa Fe, Salta, Córdoba, Buenos Aires, Tucumán, Mendoza, Entre Ríos y Misiones tuvieron equipos ganadores tanto en las categorías Primaria como Secundaria.

El gran objetivo de esta acción de responsabilidad social propuesta por Tropical Argentina fue que estudiantes y docentes pudieran reflexionar sobre la importancia de consumir frutas durante la jornada escolar a través de afiches (en la categoría Primaria) y videos (en la categoría Secundaria). Las producciones realizadas por chicos y jóvenes de todo el país muestran que bananas, arándanos, peras, manzanas y naranjas son opciones saludables y de fácil acceso que permiten un mejor desarrollo tanto dentro como fuera de las aulas.

El jurado del concurso estuvo conformado por técnicos y especialistas del Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología de la Nación, la Secretaria de Gobierno de Agroindustria de la Nación, el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), la Fundación Interamericana del Corazón (FIC); además el público pudo votar a sus trabajos preferidos mediante la página web.

Además de los diez equipos destacados, quienes se aseguraron la dotación mensual de fruta por un año, el jurado seleccionó a dos grandes ganadores en la categoría Primaria y Secundaria, los cuales se darán a conocer el día de la premiación y recibirán tablets y una heladera exhibidora para el kiosco de la institución.

Luego del acto los equipos visitarán las instalaciones de Tropical Argentina y realizarán un recorrido por los puntos históricos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) en los buses turísticos que fueron cedidos en esta oportunidad por el Ente de Turismo de la Ciudad.

Fruteá Tu Escuela destaca por su originalidad dentro de las acciones que el sector frutihortícola lleva adelante para promocionar el consumo de frutas y verduras en nuestro país. Los preocupantes números de obesidad infantil en nuestro país muestran la necesidad de cambiar el paradigma alimentario, fomentando el consumo de alimentos saludables, sobre todo aquellos producidos por nuestras Economías Regionales.

La exitosa convocatoria de Fruteá Tu Escuela a lo largo y ancho del país se explica por el trabajo articulado junto a municipalidades, centros de nutrición, mercados abastecedores y colegios de nutricionistas, entre otros, que acompañaron el desarrollo del concurso y contribuyeron a su difusión.

Sobre Fruteá Tu Escuela

En Argentina, 1 de cada 3 niños en edad escolar tiene sobrepeso, según indica la Tercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo realizada en 2013. Los chicos, en sus años formativos, pueden y deben educarse en dietas sanas y equilibradas para evitar problemas a futuro. Por eso Fruteá Tu Escuela tuvo una gran aceptación entre las diferentes instituciones que trabajan con la alimentación y nutrición infantil, algunas de las cuales acompañan esta iniciativa. Además, la importante respuesta docente da cuenta de una preocupación real por la alimentación de los estudiantes en sus dietas diarias y el impacto de las mismas en sus rendimientos escolares.

El concurso fue reconocido en Argentina por el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) como la acción del año en pos de una mejor nutrición infantil. También tuvo reconocimiento internacional: en México, durante el pasado mes de octubre, la Alianza Global de Promoción al Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día” (AIAM5) lo eligió como la mejor acción internacional del sector privado en torno a la promoción de hábitos de alimentación saludables. Además, actualmente Fruteá Tu Escuela integra la campaña #MásFrutasyVerduras, impulsada por la Secretaría de Agroindustria de la Nación.

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El Banco de Alimentos tendrá presencia en el Mercado Regional de La Plata

|La Plata|

El Mercado Regional de La Plata realizó la inauguración de un puesto estable para el Banco de Alimentos de la ciudad en el cual la entidad podrá procesar y seleccionar el descarte de frutas y hortalizas generadas en el centro abastecedor. Actualmente el Banco de alimentos asiste a 180 merenderos, comedores y copas de leche en la región.

El intendente de La Plata, Julio Garro, estuvo presente en la inauguración y afirmó que este espacio tiene como objetivo apoyar a las organizaciones que trabajan “por una alimentación saludable y para todos”. El Banco Alimentario recupera y recibe donaciones de alimentos que no son comercializables por las exigencias del mercado, pero sí están aptos para el consumo.

“El alimento donado será recibido por voluntarios y voluntarias en el espacio cedido a esta organización, para ser lavados y separados entre aquellos que serán distribuidos en forma fresca y los que serán separados para su posterior procesamiento y congelado”, explicó Pedro Elizalde, titular del Banco de Alimentos.

Este nuevo espacio es un reconocimiento al trabajo de varios años que viene realizando la institución en el recupero de verduras, esperando incrementar los volúmenes trabajados a partir de su presencia en el Mercado Regional.

Además de Garro y Elizalde, estuvieron presentes en el acto el intendente de Berisso, Jorge Nedela; el presidente del Mercado Regional, Rubén Casanovas y autoridades de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Transformar el descarte

El mismo camino persigue el Mercado de Abasto de Río Cuarto, que desde hace cuatro semanas posee una oficina de recuperación de frutas y verduras del Banco de Alimentos en su entidad. La instalación se realizó gracias a un convenio entre la Federación Nacional de Mercados de Operadores Frutihortícolas (donde se encuentra asociado este mercado) y el Banco de Alimentos. Mirá la nota del medio Somos Río Cuarto al respecto:

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Técnicos del INTA crearon un snack saludable con descartes de zanahoria

|Santa Fe|

En la localidad de Monte Vera, Santa Fe, un grupo de especialistas del INTA diseñó un snack de zanahoria para reducir los altos índices de descarte productivo que tiene la zona. Se estima que diariamente entre 20 y 100 mil toneladas de esta hortaliza son desechadas porque su forma o tamaño no cumple con los requerimientos del mercado. Sin embargo, poseen la misma frescura, madurez y valor nutricional que en las comúnmente comercializadas.

Frente a esta problemática, técnicos del Centro Operativo Experimental Ángel Gallardo –perteneciente a la agencia de extensión del INTA en Monte Vera– imaginaron este snack que permite avanzar sobre el aprovechamiento productivo, cuidando a su vez la salud de los consumidores.

Agregar valor al descarte para elaborar un producto nuevo. Nora Aimaretti, integrante del proyecto, cuenta que lo que disparó su creación fue la participación en un concurso de alimentos innovadores que se hace en Rosario. Asegura que el desarrollo “se fundamenta en la búsqueda de alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir”. Y agrega: “Un alimento de estas características propicia el consumo de hortalizas ricas en fibras, vitaminas y minerales y revaloriza un descarte cuantitativamente muy importante en nuestra región”. Un dato muy importante: serán sin gluten, aptos para celíacos.

Quienes ven con buenos ojos este tipo de iniciativas públicas son los productores de la zona; está claro que son ellos quienes sufren mayormente las pérdidas. María del Pilar Romero, también especialista de la misma unidad de INTA, entiende que estos productos derivados de la zanahoria “son bienvenidos no sólo por el valor económico que se le agrega al vegetal, sino también por la utilización de un volumen de producción que, por sus atributos físicos, usualmente sería dispuesto como desecho agrícola o alimento para ganado”.

Lee también: Manzanas hechas snack en Río Negro

Estos trabajos resultan muy importantes en un contexto donde las organizaciones nacionales e internacionales alertan sobre los números de obesidad y sobrepeso en las poblaciones, sugiriendo un inmediato aumento en la ingesta de frutas y hortalizas que remplace grasas y azúcares en la rutina diaria.

“La utilización de nuevas fuentes de fibras resulta de interés para la salud de la sociedad, debido a que permite aumentar su ingesta y, a su vez, incrementar la disponibilidad de nuevos alimentos”, valoró Romero.

Para competir con la industria alimentaria de los alimentos ultraprocesados no alcanza con que los snacks sean saludables. También deben resultar atractivos a la vista y sabrosos una vez que están en la boca. Por eso, este chip de zanahoria fue probado por un panel que realizó la evaluación “sensorial” del producto, en la que ponderó (en una escala de cinco puntos) aroma, color, sabor, textura, apariencia y aceptación general.  “A grandes rasgos, se observa que el producto logra puntuaciones mayores a cuatro (en una escala del 1 al 5) en todos los atributos, incluso en la textura, que resultó el atributo más difícil de lograr, posiblemente por la influencia comparativa de la crocanticidad de los snacks fritos que son de consumo habitual”, afirmó Aimaretti.

Pero si de su valor nutricional hablamos, no es menor mencionar que el consumo diario de una porción de este producto cubriría alrededor del 33,6 % de la porción diaria de fibra indicada por la FAO (la recomendación es de 25 gramos por día). Estamos hablando de un producto con un precio inferior respecto de otros tipos de snacks fritos y que presenta un aporte energético superior.

Elaboración

El valor de este snack resulta de su proceso productivo, en el cuál es necesario extraer la mayor cantidad de agua de la hortaliza por dos puntos fundamentales: en primer lugar, porque facilita y alarga su conservación, manipulación y consumo. En segundo lugar, porque reduce los tiempos de secado en el horno, y por lo tanto permite el ahorro de gas natural, abaratando los costos productivos.

Para eso se trabajó en un proceso de deshidratación ósmica. Luego de ser cortada en rodajas, la zanahoria es colocada en una solución que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja característico ni perjudicar el aspecto, sabor y forma del chip. Una vez realizado este proceso, se traslada a una secadora para terminar de quitarle la humedad y que de esta manera quede crocante.

Posibilidades de comercialización

Aimaretti explica que el próximo paso del INTA es “hacer una protección de la propiedad intelectual” del snack para después “transferirlo a las empresas y que pueda ser consumido por todos”.

En cuanto a sus posibilidades de realización, comentó: “Es sencillo, no requiere demasiada inversión inicial y es fácil de poner a punto en cualquier instalación; por eso creemos que puede ser fácilmente transferido”. Actualmente se trabaja en acuerdos con empresas para que la colación pueda ser producida a escala y alcance las góndolas.

Mientras tanto, el INTA continúa aplicando conocimiento para agregar valor a la producción, en este caso solucionando también una problemática sensible en nuestro país como es la del descarte. Vale la pena mencionar que con desechos de zanahoria se han creado en la misma Estación Experimental otros productos como alcohol para biocombustible secundario, condimentos y salsas. Como en muchos otros casos, resta que la inversión privada lleve a cabo los interesantes desarrollos que el sector público pone sobre la mesa.

En ese sentido, un caso a destacar es la reciente inauguración de la primera planta procesadora de desechos de zanahoria para la producción de carotenos y bioetanol, ubicada en la localidad de Santa Rosa de Calchines. La misma el resultado de la articulación público – privada lograda por un consorcio conformado entre la Universidad Nacional de Litoral (UNL), la empresa Val Mar y la Asociación para el Desarrollo del Departamento Garay.

Fuente: INTA

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