Comercialización
Mariano Lechardoy: "El comercio de frutas y verduras es un gran negocio, pero muy desprestigiado"
|Argentina|
El Seminario Frutihortícola realizado el pasado mes de febrero en Córdoba reunió a representantes del sector productivo y comercial con el objetivo de discutir los desafíos de la cadena para este 2020. Entre los temas tratados se abordó la modernización mayorista y el rol de los verduleros dentro de la cadena comercial.
InterNos dialogó Mariano Lechardoy, Jefe de Coordinación del Mercado Central de Buenos Aires sobre estos puntos. “No hay modernización posible sin formalización”, afirmó el dirigente, quien cuenta con una vasta experiencia internacional en el área comercial por haber trabajado como Jefe de Estudios y Desarrollo en Mercabarna (Barcelona).
El eje del panel que te tocó coordinar giró en torno a la necesidad de reconvertir los mercados en centrales agroalimentarias modernas. ¿Qué conclusiones sacas al respecto?
Para mí es muy necesario identificar al verdulero como un actor fundamental para la modernización de la cadena y el incremento de las ventas. Históricamente en Argentina los mercados se han asumido como equipamientos rurales más interesados por ver qué pasaba en zonas de producción, sin tener información sobre lo que pasa con los clientes directos. Cuántos son, con qué frecuencia compran, cuántos kilos o bultos se llevan, de dónde vienen, en qué vehículos, qué necesidades tienen o qué servicio le podemos brindar. Por eso una de las cosas que se propuso en este Seminario Frutihortícola es que los mercados comiencen a realizar un relevamiento para conocer cuántas verdulerías tienen en su órbita de abastecimiento, llevando adelante una especie de tipificación de las mismas.
En pleno debate. De izquierda a derecha: Héctor Fontán, ex-director de Ferias y Mercados de Córdoba; Mariano Lechardoy, Jefe de Coordinación del Mercado Central de Buenos Aires y Belisario Álvarez de Toledo, presidente de esta última entidad.
El acceso a la información suele ser una gran deuda de este sector. ¿De allí la afirmación de que “no se puede modernizar sin formalizar la cadena”?
Sí. Para mí son los mandamientos: RENSPA, BPA, DTV-e, RUCA, registro de los mayoristas en el Senasa, y formalización de los minoristas con cursos de manipuladores de alimentos, con el correspondiente control municipal permanente. Siempre hago la comparación con el negocio de la carne, que hace algunos años era mucho más informal y hoy todo está registrado: el ganado en pie se traslada con guía, los productores tienen su RENSPA, y están inscriptos los frigoríficos, el matarife, el distribuidor. Lo mismo sucede con las carnicerías, que se encuentran habilitadas y controladas. El sector de frutas y hortalizas tiene que llegar al mismo nivel. No se va a lograr de un año para el otro, pero Senasa, AFIP y los Mercados están muy bien orientados, cosa que no pasaba hasta hace poco.
Y hacia dentro de los mercados, ¿qué se puede hacer?
Principalmente tenemos que mejorar las condiciones de la logística interna. Por poner un ejemplo, en el Mercado Central de Buenos Aires tenemos un indicador que nos permite saber que vendemos, aproximadamente, un camión (24 toneladas) por metro cuadrado y por año. Esto nos sirve para conocer en qué lugar estás parado con respecto a otros mercados de tu misma envergadura. Mercabarna (Barcelona), que es un mercado similar pero muchísimo más moderno en términos operativos, tiene un indicador de 26 toneladas; la única diferencia es que ellos lo venden en ocho horas y nosotros en dieciséis. Entonces, para vender la misma cantidad necesitamos el doble de tiempo. ¿Qué quiere decir eso? Que tenemos costos más altos y que la mercadería “viva”, en proceso de deterioro, va perdiendo calidad. Tenemos doble pérdida: gastamos más plata y nuestro producto empeora a medida que pasa el tiempo sin venderse.
¿Cómo puede optimizarse este aspecto?
Mejorando los procesos internos de carga y descarga, de estacionamiento de los camiones, mejorando el equipamiento para dar servicio. Parecen cosas sencillas. La buena noticia es que puede hacer sin plata; la mala noticia es que no se soluciona sólo con plata. Se necesitan acuerdos de trabajo, ideas.
Resumen del Seminario Frutihortícola organizado por FENAOMFRA.
Mencionaste la necesidad de conocer al eslabón minorista. ¿Qué rol les toca a los verduleros en la modernización de la cadena?
Debemos trabajar en la profesionalización y formalización de los verduleros. Yo tengo la manía de sacarle fotos a los vehículos que transportan mercadería cuando salen del Mercado y muchas veces te das cuenta que están mal cargados: se colocan abajo productos más delicados, mientras que los más pesados van arriba. En otras oportunidades la mercadería está en la vereda expuesta al sol o a la lluvia sin protección, o al contacto de los animales de la calle. Son aspectos que van a afectar negativamente la experiencia del comprador cuando consuma ese producto. Hay mucho para mejorar en ese sentido.
Muchas veces la actividad frutihortícola, y por lo tanto la comercial, es vista como una “actividad menor” dentro del agro argentino. ¿Por qué crees que sucede esto?
Se da una ambigüedad ahí. La percepción en los comunicadores de la salud, en los cocineros, en la gente que se cuida o lleva una vida fit, es que las frutas y las hortalizas son muy importantes. El producto en sí es prestigioso, querido, valorado. En cambio, el negocio desde la producción no lo es. El productor hortícola no está en la Sociedad Rural, no está en CRA; las grandes gremiales agropecuarias no lo tienen en cuenta. Ser quintero no es cool. Ser mayorista o tener una verdulería, tampoco. Por eso tenemos el desafío de ponernos a la altura del prestigio que tiene el producto y valorizar toda la cadena.
"El verdulero es un actor fundamental para incrementar las ventas"
Formalizar. El concepto que se encargó de subrayar Lechardoy, de amplia experiencia en la comercialización mayorista frutihortícola.
Esa percepción se mantiene a pesar de ser una actividad dadora de gran cantidad de mano de obra y de mover importantes volúmenes de mercadería.
Nosotros llevamos las estadísticas en el Mercado Central de Buenos Aires de volumen y de precios. Con esa información calculamos la “cifra de negocio”: cuánto vende el Mercado cada año. En 2019 se hicieron operaciones por más de 32 mil millones de pesos. Si eso lo multiplicas por el margen que luego le saca el verdulero, el número se duplica. Y esto solamente en el Mercado Central de Buenos Aires, tenés que sumarle más de treinta mercados en todo el país. Es un gran negocio, pero muy desprestigiado.
Para cerrar, ¿cómo evaluas el desarrollo del Seminario Frutihortícola?
El encuentro en sí tuvo una participación muy ordenada, no estamos acostumbrados en los mercados a tener un intercambio de ideas de forma organizada. Lo que más rescato es la continuidad y la seriedad con la que se está tomando el trabajo FENAOMFRA, además de haber profesionalizado este tipo de encuentros desde lo organizacional y lo institucional.
