Fruticultura de excepción: Yuco, la finca que produce frambuesas y zarzamoras agroecológicas desde Córdoba

Fruticultura de excepción. Así se puede definir lo que hace Francisco Bianchi, un ingeniero agrónomo (Universidad de Luján, Buenos Aires) que produce frambuesas y zarzamoras en los alrededores de Villa María, a 120 kilómetros de Córdoba capital. Aunque las frutas finas son cultivos típicos del sur de nuestro país, la experiencia de Yuco, comandada por Bianchi, demuestra que toda regla tiene su revés: desde esta finca sale gran parte de la fruta que abastece de diciembre a abril a los mercados de abasto de Córdoba, Villa María y Río Cuarto, con productos frescos y congelados.

La bibliografía en el tema señala que el 70% de la producción de frambuesas y zarzamoras en Argentina se produce en la región norpatagónica, en las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut. Existen también plantaciones en Tucumán, Santa Fe, el norte de Buenos Aires y Entre Ríos, aunque en volúmenes menos significativos. Córdoba no aparece en los manuales ya que, a priori, la cantidad horas-frío que requieren estos cultivos para desarrollarse (entre 750 y 1700) suele ser un obstáculo para una buena floración y, por ende, una mayor productividad.

A pocos kilómetros de la ciudad de Villa María se producen las frambuesas y zarzamoras que abastecen a los concentradores de la región durante el verano. Foto: Mauricio Bonino

No lo pensó así Francisco Bianchi diez años atrás cuando, después de que una tormenta de granizo le destruyera una soja que no estaba asegurada, decidiera cambiar de rubro y probar con cultivos intensivos. Motivado por la necesidad de experimentar, alquiló una hectárea y media de terreno donde plantó mitad frambuesas, mitad zarzamoras. “Todo lo hice a partir de la experiencia propia, porque no hay información en ningún lado sobre qué pasa con la frambuesa en una zona como ésta”, dice a InterNos mientras recorremos una finca pequeña pero prolija y tecnificada.

Cierto es que por la cuestión climática la productividad de estas plantas en la región centro del país es menor. Aunque esta no es la única variable del negocio, claro. Al ser altamente perecederos, estos productos requieren ser conservados en frío tanto en post cosecha como durante su transporte, lo que encarece el valor de la fruta. Esto quiere decir que es poco probable que un cordobés consuma frambuesas y zarzamoras chubutenses, o que lo haga a un precio bastante elevado. Entonces, cosechar estos frutos premium en el corazón del país durante los meses del verano se presenta como una posibilidad tentadora. “La fruta que hay en diciembre es solo la que sale de acá, no conozco ningún lugar en el país donde haya frambuesa fresca a esa altura del año. Eso me permite obtener un buen precio. Es una fruta que no tiene competencia”, explica Bianchi.

Por su peso, las zarzamoras son plantas más rendidoras que las frambuesas (cantidad de kilos por hectárea). En su sabor se percibe un mayor grado de acidez.

En Yuco la cosecha de zarzamora (variedades Jumbo y Smoothen) comienza a fines de diciembre y se extiende durante todo enero y los primeros días de febrero. Por su parte, la frambuesa arranca a fines de noviembre y finaliza en abril. El ciclo de esta última es más largo porque se utilizan variedades reflorecientes (Autoon Bliss y Heritage); es decir, que tienen dos o tres floraciones durante su período productivo (a diferencia de las estacionales, de una sola floración y con cosechas más compactas en el tiempo). Esto garantiza una oferta constante de fruta fresca en un período que va desde mediados de noviembre hasta finales de abril, de cara a un mercado demandante con clientes entre los que se encuentran bares, restaurantes, servicios de catering, servicios de repostería, coctelería y heladería.

La finca de los productos Yuco, pequeña pero tecnificada. Foto: Mauricio Bonino

Sin embargo, las plantaciones de Bianchi llevan alrededor de una década produciendo y sus rendimientos comenzaron a bajar. Están más propensas a enfermarse, las raíces perdieron fuerzas y las malezas aumentaron su presencia. “Los libros decían que duraban 14 años, pero en otras zonas o países como Chile. Acá deben ser ocho años y después es necesario reemplazar el plantel”, explica. Actualmente sus rindes están en 3000 kilos por hectárea, aunque supieron estar en 8000 tan solo tres años atrás.

“La fruta que hay en diciembre es solo la que sale de acá, es una fruta que no tiene competencia”

Bianchi entiende que las condiciones climáticas exigen un mayor esfuerzo de las plantaciones para dar fruto y, en efecto, un desgaste más rápido de las mismas en el tiempo. Las altas temperaturas de la zona estresan a las plantas, que cierran sus estomas y disminuyen su capacidad fotosintética. Así, generan menos recursos para crecer y florecer. “A la noche la planta respira; si la noche es fresca, respira poco y si la noche es cálida se la pasa respirando. La respiración es un proceso que consume azúcares de la planta. Al contrario del sur, donde las noches son más frescas y hay mayor amplitud térmica, acá las temperaturas modifican el tallo, achican las hojas y traen como consecuencia frutos más pequeños”, describe el productor a InterNos. Además, en esta zona existe una mayor demanda atmosférica de agua, que la finca suple con un doble lateral de riego por lomo mediante goteo. Aunque, aclara Bianchi, nunca se llega a cubrir totalmente la exigencia del cultivo.

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Para sostener la estructura de la plantación, Bianchi utiliza una malla del mismo material que las bolsas de papa o zanahoria. Ésta evita que se desplome el tallo cuando el fruto crece. Foto: Mauricio Bonino

Para paliar el efecto de los calores intensos las plantaciones cuentan con una malla antigranizo que frena el 18% de la radiación solar, lo que permite cuidar las hojas y la estructura vegetal. Bianchi también instaló, de manera estratégica, una cortina de álamos para evitar daños por fuertes vientos y para detener el efecto de la deriva, ya que su campo linda con una producción extensiva en la que se realizan aplicaciones de agroquímicos que pueden “quemar” las plantaciones o condicionar la inocuidad del producto.

La fruta de Yuco tiene tres vías de comercialización: un 50% se destina a fresco, un 25% a congelado y un 25% tiene valor agregado gracias a la elaboración de mermelada con mercadería de descarte, que se encuentra demasiado madura porque no llegó a cosecharse a tiempo. En esta actividad la cosecha se realiza de manera muy intensiva y requiere un seguimiento continuo para extraer la fruta en su punto justo de maduración. Se trata de un producto muy perecedero del cual hay que proteger sus propiedades organolépticas hasta su encuentro con el consumidor final. Por lo general, luego de su paso por los mercados concentradores, el fruto llega a la verdulería con un color rojo intenso, listo para ser comido. Una vez allí, puede durar en buenas condiciones de conservación unos 4 o 5 días más, como máximo.

El proceso de floración de la frambuesa. En la imagen del medio se observa el punto justo para ser cosechada y llevada a los mercados concentradores. Cuando se encuentra roja está lista para ser comida.

Mientras la fruta en fresco se vende de manera diaria en los mercados de abasto de Córdoba y Villa María (en bandejas que cotizan unos 50 pesos la unidad, a valores de febrero 2020) el congelado se vende en bolsas cerradas en un mix que incorpora la frambuesa y la zarzamora de la finca, combinada con arándanos y frutillas que Bianchi compra a productores de Santa Fe, Tucumán y Buenos Aires; el mismo tiene un valor de 270 pesos el kilo. Por otro lado, la mermelada es producida por el propio Bianchi de manera casera, quien luego la vende a granel a distintos emprendimientos gastronómicos de Villa María y Villa Nueva.

Decíamos que la intensidad era un rasgo distintivo en la cosecha de estos frutos. Se realiza por la mañana y preferentemente el campo completo. Durante los primeros años, los índices de descarte en esta finca eran muy elevados, hecho que llevó a Bianchi a modificar su manera de cosechar: incrementó la cantidad de mano de obra para hacer una selección continua del color y la maduración del fruto, evitando que la fruta se pase. “La idea era hacer valer el producto en fresco, que tiene mejor precio. En enero los calores son muy intensos y la fruta tiene una velocidad tremenda hacia el final”. De esta manera logró reducir su descarte a menos del 5% y mejorar su rentabilidad ya que, si bien el costo de la mano de obra es siempre el mismo, el precio por la fruta en fresco cotiza muy por encima de la mermelada.

De la planta a la bandeja y de la bandeja al consumidor. Foto: Mauricio Bonino

La plantación cuenta con un personal de dos trabajadores todo el año, que realizan las labores de abono de la tierra, poda y fertilización. No obstante, para las tareas de cosecha durante el verano se incorporan, según los rendimientos de la temporada, entre 5 a 7 trabajadoras (por lo general son mujeres) que llegan desde Villa María. La paga de cada jornalero o jornalera se realiza con la referencia de los cosecheros del arándano en nuestro país. Según explica Bianchi a InterNos, la mano de obra en esta finca representa más del 50% de los costos totales. “Es difícil porque esta fruta no se exporta y yo pago los salarios con la referencia del arándano, que es un fruto de buen valor en el mercado externo. Trato de pagar lo mejor que puedo, pero sé de muchos productores que se abusan de la situación de los trabajadores rurales”, detalla.

Llegados a este punto del artículo es oportuno decir que Francisco Bianchi no vive exclusivamente de su finca. En paralelo siempre mantuvo sus trabajos como docente en la Universidad Nacional de Villa María y en la Secretaría de Agricultura Familiar de Córdoba, este último hasta el año 2018, cuando fue despedido por los recortes presupuestarios en dicha área. Sin embargo, la merma en la productividad de algunas plantaciones y un mayor tiempo disponible para estar en el campo hizo que durante el invierno de 2019 comenzara a probar alternativas en los cultivos hortícolas, por su menor inversión y un retorno más rápido. Retiró un sector de la plantación de frambuesa que estaba en sus últimos años y preparó el suelo para la verdura.

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Con la horticultura, Bianchi busca cubrir la ventana de abril a noviembre donde no hay producción de fruta fina. Foto: Mauricio Bonino

Las condiciones para producir eran muy apropiadas: riego por goteo, malla antigranizo, cortina de álamos, una tierra bien nutrida. Así fue que le dedicó un cuarto de hectárea a estos cultivos, en los que ya probó todos estos productos: lechuga, alcaucil, pepino, kale, repollo, tomate, papa, berenjena, cebolla de verdeo, rúcula, rabanito y remolacha, además de tener un cantero de plantas aromáticas. Su objetivo es cubrir con la horticultura la ventana que va de abril a noviembre, cuando las frutas finas no dan producción. “Hacemos un trabajo muy artesanal y con un manejo totalmente agroecológico”, explica Bianchi, y agrega que junto a Beto -con quien trabaja desde hace ocho años- también están planificando sembrar flores.

Cuidar al trabajador y cuidar el suelo

Pero vayamos al manejo agroecológico. Desde hace seis años que las frutas de Yuco no reciben aplicaciones de agroquímicos de ningún tipo. (Ésta es una fruta que no se lava, se cosecha y se come directamente, dice Bianchi mientras él mismo lo hace con una frambuesa y nos invita a imitarlo con un gesto de la mano). El control de plagas e insectos en las hortalizas también prescinde de estos productos. Pero, ¿qué fue lo que llevó a Bianchi a un manejo agroecológico? El cuidado de los trabajadores. “Siempre trabajé con agroquímicos de un período residual bajísimo, horas en algunos casos, pero de todas formas no era yo quien los aplicaba. Me parecía muy injusto como patrón decir: apliquen tal y tal cosa que yo vuelvo en un par de días”, relata­.

"Ser agroecológico no es fácil. Tiene un montón de patas, no hay un concepto único"

En reemplazo de estos productos comenzó a realizar control biológico con Trichoderma, Bacillus y un preparado casero de cal y azufre. El agrónomo explica que en términos generales no tiene grandes inconvenientes con enfermedades en las plantaciones, aunque durante el período de cosecha es común la aparición de Botrytis –hongo patógeno que pudre el fruto- o de Roya, otro hongo que saca “puntitos amarillos” e impide comercializar a la fruta fresco (aunque sirve para industrializar). Ambas se dan por exceso de humedad o falta de frío.

El cuidado de los trabajadores fue el principal motivo que llevó a Francisco Bianchi a prescindir de agroquímicos en su finca. Foto: Mauricio Bonino

Cuando comenzó a interesarse por esta práctica se puso en contacto con la Red de Quintas Agroecológicas, las cuales comercializan sus productos en ferias para establecer un contacto directo con el consumidor. En el caso de Yuco esta manera de vender es compleja desde la logística, dado que las ferias se realizan una vez por semana o cada quince días, mientras que la frambuesa y la zarzamora son de cosecha diaria. Bianchi continúa comercializando en los canales tradicionales, pero sostiene una fuerte preocupación por el suelo, el ambiente y la salud de los trabajadores y los consumidores. “Ser agroecológico no es fácil. Tiene un montón de patas, no hay un concepto único. Para mí la idea principal es la de mantener vivo lo que hay en el suelo”, explica. Y añade: “Sigo estudiando cómo llevar adelante este tipo de producciones. No me considero un experto en el tema; por el contrario, estoy atravesando el camino del aprendizaje”.

El mismo fruto en diferentes estados de maduración. Esto exige un monitoreo constante durante la etapa de cosecha para seleccionar los frutos adecuados para el fresco y descartar el resto para industria. Foto: Mauricio Bonino

Además de seguir perfeccionando su quinta hortícola, el objetivo del agrónomo es hacer un recambio de sus plantas de frambuesa y zarzamora. Pero como les sucede a muchos fruticultores de nuestro país, esa es una tarea costosa porque los plantines están dolarizados y la única forma de acceder a compras grandes es mediante créditos, hoy inexistentes o a tasas muy elevadas. En los últimos años, la suba generalizada de los costos -electricidad, combustible, fertilizantes, insumos como bandejas y etiquetas- puso a los productores contra las cuerdas. En su caso, Bianchi explica que ha logrado subsidiar la producción en fresco con los márgenes que le permite obtener el congelado y la mermelada durante el resto del año. “Se necesitan políticas fiscales acordes, acceso a créditos de tasas más blandas. Cuando se defiende a las Economías Regionales se están defendiendo los puestos de trabajo. Para las estructuras familiares es difícil dar el salto, las inversiones son enormes; ahí se necesita sí o sí asistencia para la producción”, dijo el agrónomo a InterNos semanas antes de que una pandemia condicionara las maniobras de un gobierno que estaba dando sus primeros pasos en materia económica. ¿Qué sucederá después? Por el momento todo es incertidumbre, a excepción de la voluntad de seguir produciendo.