Alcauciles: Lo que importa (no solo) es lo de adentro

|Argentina|

El alcaucil no es la hortaliza más elegida por los paladares argentinos, pero desde hace un tiempo se acrecentó su protagonismo entre las familias y los chefs más reconocidos del país. A pesar de que cuenta con una gran cantidad de nutrientes -  Vitamina C, B6 y A; potasio; magnesio; fósforo, hierro y calcio- el alcaucil continúa siendo mirado con desconfianza, ¿por qué?

Uno de los principales motivos es que el alcaucil o las alcachofas son consideradas por la mayoría como un alimento gourmet y por lo tanto su valor, si se lo relaciona con otros productos, resulta más alto. Otra de las razones es el desconocimiento que existe sobre la hortaliza. Los argentinos conocemos poco de su historia -de origen europeo- y de las múltiples maneras de prepararlo que existen.

"El alcaucil tiene toda una previa para cocinarse, no es como un tomate que lo sacas de la heladera y lo consumís así", dijo a InterNos Adriana Riccetti, productora platense y una de las fundadoras de Asociación de Productores de Alcaucil. Explicó que en la década del ochenta la producción era muy buena y estaba apuntalada por una cultura de la cocina hogareña que se fue perdiendo con el paso de los años, cuando el delivery y la comida rápida ganaron peso.

El desafío que tienen los productores es volver a introducir esta hortaliza en la alimentación familiar. Por eso, trabajan desde hace tres años en el desarrollo de una variedad baby con el fin de facilitar su ingesta: la característica principal es que, por su tamaño, no requiere preparación previa y podría consumirse directamente en crudo.

Al contrario de lo que se conoce popularmente, los alcauciles pueden consumirse en su totalidad. No solo el corazón, sino también hojas y tallo. Las opciones son múltiples y ese es uno de los principales objetivos que tiene la actividad: derribar los mitos, brindar información y fomentar el consumo.

En este sentido Laura Chiormi, nutricionista e integrante de la Asociación de Alcachofas Platenses, dijo a este medio: "En términos generales no se sabe consumir bien el alcaucil. Se cree que no se consume todo, que se desperdicia mucho o que su precio es muy alto. Los argentinos consumimos siempre las mismas frutas o verduras y el alcaucil no forma parte de ese grupo. La otra cara de la moneda son los fanáticos de los alcauciles, quienes manifiestan que es difícil conseguirlo. Desde la Asociación lo que hacemos es justamente trabajar para desmitificar a este producto y promover su consumo demostrando todos los beneficios que tiene".

Los alcauciles llegaron a nuestro país en la década del cuarenta de la mano de inmigrantes italianos que escapaban de la crisis suscitada en Europa y buscaban mejores oportunidades laborales. Se instalaron principalmente en el cinturón verde de La Plata y empezaron cultivar.

Las similitudes agroclimáticas con las zonas productivas más importantes del mundo, como Italia, España y Francia -todas alrededor del Mediterráneo- fueron un factor decisivo. La tradición por la horticultura, y particularmente por los alcauciles, se transmitió de generación en generación entre las familias platenses hasta llegar a quienes actualmente desarrollan esta actividad en la región.

 

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En la década del noventa, un grupo de productores comenzó a reunirse para trabajar sobre innovación tecnológica, productiva y comercial del alcaucil. 1994 es el año que marca la creación de Alcachofas Platenses, una asociación que cuenta con una decena de agricultores que producen, entre todos, unas 200 hectáreas en el cinturón hortícola platense.

La Asociación también organiza -desde hace trece años- la Fiesta del Alcaucil. Un evento abierto a todo público que busca incentivar el consumo de la hortaliza, difunde recetas para su incorporación y brinda información sobre la producción del cultivo. La tradición de la fiesta es compartir las experiencias productivas con los interesados en la temática e incluso hacer recorridos en los campos plantenses. Pero el año pasado la fiesta debió realizarse de manera virtual a causa de la pandemia.

“La idea es no perder la continuidad. A pesar de esta situación, queríamos estar presentes a través de las redes sociales y llegar al consumidor para mostrarle cómo es el trabajo en el campo, cómo se desarrolla el cultivo. Y por supuesto apoyarnos en cocineros que nos ayuden a darle un mayor seguimiento en la parte culinaria”, explicó en su momento a este medio Gonzalo Villena, ingeniero agrónomo y una de las caras visibles de Alcachofas Platenses.

Un punto importante a destacar es que en 2016 este grupo de productores recibió el sello de Indicación Geográfica (IG) otorgado por el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina. Más tarde, La Plata fue declarada como área protegida para tres tipos de alcauciles: el romanesco, el híbrido violeta y el híbrido blanco, que hoy representan el 60% de lo que se produce en la Argentina.

Más del 60% de las alcachofas en nuestro país se producen en el cinturón verde de La Plata, allí existen aproximadamente 900 hectáreas. Pero otras regiones también hacen algunos aportes a la oferta nacional. Entre ellas se encuentran Mendoza y San Juan que cuentan con unas 200 hectáreas o Rosario y Mar del Plata con aproximadamente 60 hectáreas cada una. La época fuerte de cosecha se da entre los meses de mayo y junio, pero este producto se mantiene en los mercados hasta octubre-noviembre. En promedio se cosechan por temporada entre 10.000 y 11.000 kilos por hectárea.

Mapa: elaboración propia.

El principal destino de los alcauciles es el mercado en fresco, el 90% de lo que se cosecha se comercializa en los mayoristas argentinos. Principalmente en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) y el Mercado Regional de La Plata, por una cuestión de proximidad con la zona productiva. También se hacen envíos a los concentradores de Santa Fe, Rosario y Córdoba. El 10% restante se dirige a la industria para la elaboración de subproductos. Uno de los más conocidos es el aperitivo Cynar que tiene como ingrediente base alcauciles.

Las estadísticas del MCBA marcan que la popularidad del alcaucil presentó variaciones a lo largo de los años. Desde el año 1994 hasta el año 2018 los ingresos de este producto al gigante bonaerense fueron en caída. La actividad productiva tuvo algunos decrecimientos sobre todo en regiones como Cuyo y Mar del Plata. A eso hay que sumarle el cambio en los ritmos de vida, que modificó considerablemente nuestra manera de comer. Para incorporar alcauciles a nuestra cotidianeidad hace falta tiempo para su cocción y ese es un factor que escatima entre los citadinos.

Gráfico: Evolución histórica de la oferta de alcauciles en el MCBA 1994-2018 (Mercado Central)

Al ser una hortaliza con un fuerte carácter estacional, el precio de las alcachofas en los mercados argentinos varía de acuerdo a la cantidad de oferta. El mes de octubre es el período en que mayor cantidad de alcauciles hay en los mayoristas, por ende es la época en que su precio está más bajo. Actualmente en el Mercado Central de Buenos Aires el precio de los alcauciles es de $183 por kilo y se comercializan en cajones que contienen aproximadamente seis kilos.

Innovaciones para potenciar el cultivo

Mejorar la genética de los cultivos para lograr más adaptación y rendimiento es un elemento clave en toda producción frutihortícola. Además, es también una manera de promocionar los cultivos y el consumo en todas las regiones del país. Con este propósito el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, encabezado por Javier Rodríguez, firmó un acuerdo de cooperación con la Universidad Nacional de Rosario (UNR) para crear el programa ImpaCT.AR Ciencia y Tecnología.

El mismo se propone mejorar genéticamente los cultivares de alcaucil y multiplicar materiales clonales a través del cultivo in vitro. Esto les permitirá a los productores contar con variedades de mejor adaptación a distintas regiones de la provincia de Buenos Aires. Los materiales, serán desarrollados por la UNR e inscriptos en el Registro Nacional de Cultivares.

“Este convenio viene a dar respuestas a los diversos inconvenientes que tuvo la producción de alcaucil en los últimos años, parte de ellos tienen que ver con dos temas centrales: la sanidad y la falta de variedades que adapten a cada una de las regiones”, manifestó en la presentación Rodríguez.

La financiación del programa estará a cargo del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación y el proyecto se llevará a cabo en las chacras experimentales del Ministerio de Desarrollo Agrario en la Provincia.