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Edición 36

Sin papel

“Desde InterNos nos hemos planteado un desafío. Se trata de ser el medio que logre poner en común aquellos temas que hacen al sector y a su gente, a la actividad y a la vida de esta cadena de valor” decíamos en la editorial de nuestra primera edición allá por marzo de 2010.

En treinta y seis ediciones recorrimos y dimos a conocer treinta y un mercados mayoristas en todo el país y cinco mercados internacionales. Hemos visitado más de veinte provincias conociendo las distintas economías regionales. No podríamos contabilizar la cantidad de productores y operadores a los que hemos conocido y con los cuales hemos charlado. Hemos hecho entrevistas en el albor de la madrugada, cuando la actividad estalla, al caer la tarde en una finca y hasta hemos visto invernaderos ya entrada la noche ayudados de alguna linterna.

Revista InterNos es un proyecto soñado, estudiado y querido.

Estudio Malaquita

A mediados del año 2015 largamos nuestra edición digital. Hoy, enviamos las noticias cotidianas por whatsapp a una importante lista de lectores suscriptos. Nuestro desafío sigue el mismo aunque cada vez más ambicioso. No sólo queremos poner en común todo lo que hace al sector, queremos debatir, echar luz y posicionarnos desde Córdoba con un periodismo comprometido y activo. Sin embargo, para ello debemos transformarnos.

Revista InterNos dejará de publicarse en formato papel. Les pedimos un sentido perdón a los, como nosotros, amantes de este formato. Las condiciones actuales de producción, impresión y circulación hacen insostenible el esfuerzo. Pero además, la nueva generación de productores, operadores y profesionales del sector nos reclaman un dinamismo que no puede ser volcado a tiempo en un formato impreso.

Prometemos a cambio, un mayor impulso y mayor compromiso para generar contenido a la altura de nuestros ávidos lectores en el formato digital. Nos desafiaremos a nosotros mismos para innovar en los nuevos formatos, el mundo audiovisual y sonoro.

Esperamos, que al igual que hace nueve años, nos acompañen en el recorrido.

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Edición 36

Un campo cada vez más ajustado

Desde su asunción como presidente en el año 2015, Mauricio Macri se mostró obsesionado con la tarea de reducir el gasto público, convencido de que esa señal de austeridad iba a lograr atraer la inversión privada a nuestro país. “No podemos gastar más de lo que ingresa”, repitió en muchos de sus discursos el máximo mandatario. Cumplir con las metas fiscales, ese objetivo que desveló al gobierno, significó en consecuencia achicar al Estado: reducir sus funciones y responsabilidades, su área de influencia, su injerencia en la vida de las personas, su peso en las políticas públicas. Tres años de Cambiemos en el poder fueron suficiente para acostumbrarnos a ver en diarios y televisión el anuncio de ajustes presupuestarios, la significativa reducción de personal en organismos públicos e incluso la transformación de Ministerios en Secretarías.

La agricultura no escapó a estos ajustes. Entidades que cumplían funciones de capacitación técnica y control sanitario sufrieron importantes modificaciones en sus organigramas y redujeron considerablemente el número de trabajadores de sus plantas. Pero además, recibieron proporcionalmente menos dinero para ejecutar sus tareas, ya que en 2018 el presupuesto de Agroindustria (quien comprende, por ejemplo, a INTA y Senasa) alcanzó la suma de 17.851 millones de pesos, mientras que en 2017 el mismo había sido de 19.279 millones. No sólo no se produjeron aumentos (como sería  lógico con una inflación que tocó el 40%) sino que hubo una reducción de 1428 millones de pesos. Para el 2019 habrá un leve incremento del 8% que sin embargo no tendrá impacto significativo ya que con 19.182 millones estará en valores similares al de hace dos años atrás.

Etchevehere, entusiasta durante su asunción. Un año después su Ministerio se volvería Secretaría.

Para promocionar el avance de obras públicas Cambiemos eligió publicitar el slogan “El Estado es estar”, quizás en un intento de resinificar la apropiación del concepto de Estado que durante 12 años realizó el gobierno de Cristina Kirchner. Pero cuando la comunicación no alcanza, queda la política. Y la política, en este caso, mostró lo contrario: recortes y desfinanciamiento. Retiro estatal.

En mayo de 2018 las autoridades del por entonces Ministerio de Agroindustria anunciaron que prescindirían de 330 empleados para hacer “un uso más eficiente de los recursos”; también recortaría en alquileres, viáticos y seguridad. El ministro Luis Miguel Etchevehere argumentó que su cartera debía “adaptarse a la realidad del país” y que los despidos se daban “en cumplimiento de la ley” a partir de la reducción del 10,5% en el presupuesto que votó el Congreso para el área. Algunos meses después, se produjo otra gran ola de despidos. Quienes sufrieron estas bajas fueron la Subsecretaria de Coordinación Administrativa (34), la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (67) y la Secretaría de Agricultura Familiar (447).

Los despedidos no son sólo números, son herramientas fundamentales para el funcionamiento de la actividad agropecuaria”

Nos detendremos brevemente en el caso de Agricultura Familiar por lo importante del número y por lo que representa en la práctica cotidiana. La mayor parte de estos despidos se produjeron en el interior del país, donde el trabajo de acompañamiento a las familias rurales es elemental. En un artículo publicado en La Voz del Interior, la antropóloga Juliana Quirós afirmó que el gobierno quitó recursos a una tarea que “apuntala el desarrollo a través del cara a cara con el pequeño productor (…) y el tejido de redes entre comunidades, agencias gubernamentales y organizaciones sociales en materia de capacitación, tecnología y acceso a derechos básicos como salud, agua y tierra”.

El trabajo en territorio es un pilar fundamental de INTA y el área de Agricultura Familiar

Esto significa dejar a muchas familias rurales sin interlocución con el Estado, dificultando su acceso a derechos fundamentales. Significa aislar a los pequeños productores, quitarles herramientas sin estudiar el impacto que eso representará. Se destruye así una trama político-social-productiva que llevó muchos años construir. El recorte, asegura Quirós, ni siquiera se justifica en el ahorro fiscal, ya que el presupuesto de Agricultura Familiar representa un porcentaje menor dentro del presupuesto total de Agroindustria. “Es una política de abandono e invisibilización gubernamental de las familias del interior del país”, concluye.

Otra medida muy cuestionada fue el cierre del Monotributo Social Agropecuario (MSA). En el mes de julio de 2018, Agroindustria anunció la finalización de esta herramienta creada en 2009 por el gobierno kirchnerista. Este beneficio era financiado en parte por Agroindustria (25%) y en parte por el Ministerio de Desarrollo Social (75%), con costo cero para los productores. En la práctica, Agroindustria retiró su aporte, que estaba destinado a la obra social. El mismo era de 268 pesos por persona inscripta, pero además cubría la proporción de cada beneficiario adherente (es decir, integrantes de la familia) por lo que esa pequeña carga inicial podía alcanzar valores de 800 o 1000 pesos, dinero considerable para una actividad muy golpeada en los últimos años. Desde comienzos de 2019, alrededor de 100.000 personas se quedaron sin ese aporte.

La gravedad de este “retiro” tiene que ver con la desatención que muestra el gobierno sobre un sector vulnerable y expuesto negativamente a medidas como los aumentos tarifarios y la devaluación del dólar. Por aquellos meses Agustín Suárez, dirigente de la Unión de los Trabajadores de la Tierra (UTT), explicaba a InterNos que la creación del MSA nació buscando dar respuesta a la necesidad de regularizar una actividad “muy precaria, desregulada y desprotegida históricamente”.

No pensó lo mismo Santiago Hardie, secretario de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial, quien justificó el recorte de este beneficio por considerarlo “poco eficiente”. “A veces está bueno que quien tiene un beneficio como éste pueda pagar esos 268 pesos de la obra social. A muchos, durante mucho tiempo le pagaste el cien por ciento del MSA e intuyo que productores con alto grado de necesidad y de vulnerabilidad quizás tienen un monotributo porque alguien se lo hizo llenar y ni lo usa; y el Estado pone un montón de guita ahí“, declaró el funcionario al diario La Nación, generando un fuerte rechazo dentro de las organizaciones populares campesinas.

Estudio Malaquita

Ahora bien, ¿cuánto es “un montón de guita” para el Estado? Según estimaciones de la UTT, el “ahorro” por el recorte del MSA significaría un total de 360 millones de pesos anuales. Si lo miramos comparativamente desde una perspectiva macroeconómica, es una cantidad de dinero ínfima en relación al considerable beneficio que representa. ¿Por qué es un despilfarro cuando le toca a la agricultura familiar y una decisión estratégica cuando los beneficiarios son los sectores de riqueza concentrada? Cabe preguntarse, ¿cuánto dejó de recaudar el Estado luego de que se modificara el esquema de retenciones al sector agroexportador a comienzos de 2016? Cumpliendo con su promesa de campaña, al asumir su gestión Mauricio Macri eliminó las retenciones para casi todos los productos agropecuarios, menos para la soja y sus derivados, donde disminuyó la alícuota  en un 5%, disponiendo además de un cronograma de reducción progresivo del 0,5% mensual. Según datos del Observatorio de Coyuntura Económica y Políticas Públicas (OCEPP), con esta decisión el Estado dejó de recaudar 2132 millones de dólares en 2016 y 1972 millones de dólares en 2017. No obstante, cabe aclarar que en septiembre del mismo año, luego de la devaluación del dólar (y presionado por la situación económica del país) Cambiemos volvió a modificar el esquema y decretó nuevas retenciones a la exportación de mercadería primaria en un 12%, mientras que el maíz  y el trigo quedaron con valores del 10%, la soja de 28,5% y sus derivados de 26%. Habiendo dicho esto, y sin ánimos de caer en un análisis simplista que prime una actividad en detrimento de otra, vale decir que la sensación que deja el gobierno respecto al “otro campo” (bandera que han levantado los pequeños agricultores) es de desinterés y abandono.

Con “verdurazos” en Plaza Congreso los pequeños agricultores denunciaron la baja del MSA

También el titular de Senasa, Ricardo Negri, aludió a la necesidad de hacer “más eficiente y efectivo” el funcionamiento del organismo, argumento que ya parece un deja vu. Allí se produjeron despidos masivos en enero y abril de 2018; 130 y 213 respectivamente. Consultado por estas medidas, el funcionario remarcó que las cesantías eran contratos administrativos a los cuales no se les renovó por una “superpoblación” causada durante la gestión kirchnerista. Además, aseguró que el recorte no afectaría las tareas de control sanitario. Sin embargo, por aquel entonces Jorge Ravetti, coordinador de la Mesa Nacional de ATE Senasa, desmintió las versiones oficiales y aseguró que entre los despedidos había “veterinarios, agrónomos y técnicos” fundamentales para las tareas operativas en muchas oficinas sanitarias del país.

Dos institutos de relevancia como el INTA y el INTI vienen atravesando situaciones similares. En el primer caso se produjo desde 2016 una reducción de personal donde trabajadores jubilados (o con retiros voluntarios) no tuvieron reemplazos, lo que provocó un total de 250 vacantes. Durante 2018, los rumores de despidos masivos (se hablaba de 600 trabajadores) se instalaron con fuerza cuando un informe del Ministerio de Modernización señaló que la planta del INTA podía prescindir de 750 trabajadores. Finalmente esto no sucedió, pero lo cierto es que el organismo trabajó sin aumento presupuestario para sueldos, innovación, comunicación, extensión e investigación, entre otras actividades.

“Cuando la comunicación no alcanza, queda la política. Y la política mostró recortes y desfinanciamiento”

Donde sí se produjeron despidos fue en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). 258 telegramas pintaron de gris el panorama para los trabajadores de la entidad, que tradujeron su bronca en lucha colectiva: por 47 días ocuparon el predio del organismo en la ciudad de Buenos Aires, con acampe y guardias permanentes. Fue en enero de 2018. Al momento de escribir esta nota se cumple un año de los despidos y, gracias a la lucha sindical, se produjeron algunas reincorporaciones. Actualmente otros trabajadores continúan su reclamo en la justicia laboral.

No hace falta explayarse en estos párrafos sobre la trascendencia de estos organismos en nuestra vida cotidiana. Quienes se encuentren vinculados al campo comprenderán el lugar que ocupa INTA a través de sus investigaciones y desarrollos tecnológicos, puestos al servicio de las los distintos tipos de producciones, con un importante trabajo de extensión en diversas zonas rurales del país. Lo mismo para Senasa, primordial en la tarea de garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos que consumimos o son exportados. INTI, por su parte, es el encargado de certificar, homologar, calibrar y controlar todos los elementos de elaboración industrial que nos rodean día a día. Resulta difícil imaginar cómo este tipo de ajustes podría resultar en un mejor funcionamiento de las entidades.

A menos, claro,  que la noción de “ñoqui” (tan fogoneada por los medios de comunicación) se instale con fuerza en el inconsciente colectivo. En Senasa, las cesantías fueron por superpoblación. En INTI se justificaron por incumplimientos laborales: faltas reiteradas, llegadas tarde, licencias extendidas, etcétera. Muchos despedidos afirman lo contrario y acusan las medidas de “arbitrarias”; no obstante, cabe preguntarse por qué no se buscó resolver casos particulares en vez de recurrir a los despidos colectivos. La falta de presupuesto, los ajustes desproporcionados y la constante presión por la austeridad no parecen ser ajenos a la situación. El  concepto de “ñoqui estatal” resulta la excusa perfecta y los trabajadores el chivo expiatorio de un gobierno que centra sus políticas en el impacto financiero pero no en el rol social que cumplen sus instituciones.

En la práctica, el retiro estatal se sentirá. Los despedidos no son sólo números y estadísticas; son herramientas fundamentales para el funcionamiento de la actividad agropecuaria en nuestro país. Sin los trabajadores (que hoy deben abandonar sus puestos contra su voluntad) muchas de las tareas realizadas se volverán ineficientes o directamente desaparecerán. Es necesario que el gobierno deje de pensar al agro desde variables macroeconómicas y comience a valorarlo en la totalidad de sus prácticas y dimensiones. Quizás, para ese entonces, todo lo que hoy se considera prescindible deje de serlo.

 

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Edición 36

Ajos: una propuesta para diferenciar productos

►Por Burba J.L.
Profesional Asociado INTA.
Ex coordinador Nacional Proyecto Ajo/INTA
burba.jose@gmail.com

 

Uno de los cambios estratégicos que debe realizar la producción nacional de ajos con destino a exportación, particularmente Mendoza y San Juan, es la diferenciación de productos y de esa forma, junto a otros atributos, agregar valor a la producción. Por eso hace tiempo que el INTA promueve la idea que Argentina venda progresivamente en el tiempo “ajos nobles, diferenciados y de guarda” en vez de vender ajos indiferenciados a granel.

Está claro que en los mercados habituales de ventas a granel, quien le agrega valor y gana rentabilidad es el importador o distribuidor, quien muchas veces “repasa” en sus galpones de empaque los ajos de producción argentina y los comercializa haciéndole perder generalmente la identidad de origen.

Esta práctica de “nacionalización” y/o de “triangulación” es parte del porque el precio en góndola de ajos argentinos en la Unión Europea o en Estados Unidos de América, e inclusive en Brasil, es tantas veces más alto que el precio CIF alcanzado.

Muchos operadores comerciales no apuestan a estos cambios, sin embargo creemos que ese es el camino para aprovechar las ventajas agroecológicas que tiene Argentina, particularmente la costa andina central.

La situación del mercado interno no es muy distinta. Los operadores comerciales venden ajos sin valor agregado, simplemente “venden ajos”. La diferenciación de los ajos puede hacerse por una larga serie de atributos:

Convencionales

  • Según Tipos comerciales
  • Según Grados de calidad
  • Según Calibres

Propuestos

  • Varietales INTA
  • Zona de origen
  • Envases
  • Presentaciones comerciales
  • Sistemas de producción
  • Sistemas de conservación
  • Sistemas de certificación
  • Uso gastronómico (colores, sabores, olores)
  • Uso industrial (deshidratado, polvo, escama, jugo, pelado)
  • Propiedades nutracéuticas

Haciendo hincapié en las últimas tres propuestas de diferenciación, podemos ver que hay análisis y herramientas que nos permitan medir la aptitud Comercial, Industrial, Gastronómica y Nutracéutica del producto:

Comercial: Cada variedad tiene marcado natural y genéticamente su período de conservación: mientras más “dormidos” están mayor será el tiempo de comercialización a través del período de dormición. La dormición se evalúa a través de del Índice Visual de Dormición (IVD): la relación que existe entre el brote interno y la pulpa. Es una herramienta comercial importante ya que permite estimar la vida útil en estantería en ajos de consumo directo.  Cuando el brote alcanza el 75 % de la longitud del diente (pulpa), indica que el ajo ya perdió su vida útil para consumo.

Industrial: se mide a través del contenido de sólidos solubles. Así se estima el rendimiento industrial para deshidratado o elaboración de pastas y jugos, como así también es útil para evaluar la conservación del mismo. Mientras más alto es el valor mayor rendimiento industrial tendrá y mejor conservación, ya sea a temperatura ambiente o en frigorífico.

Gastronómica: se estudia a través de la pungencia o picor.  Se analiza cuan picante o suave es la variedad, con un análisis químico indirecto.

Nutracéutica: La alicina es el principal componente nutracéutico del ajo. Posee efectos antibióticos tanto para plantas, como animales y humanos. Para estos últimos es un agente hipoglucémico (disminuye los niveles de azúcares en sangre).Posee efecto hipolipemiante (disminuye los niveles de grasas en sangre), y tiene propiedades antioxidantes y eliminador de radicales libres, es decir propiedades anticancerígenas. Es muy eficaz en la prevención de la hipertensión.

Estudio Malaquita

 

Algunas Variedades (Cultivares), de ajo inscriptas:

Tipo comercial Variedad
Morados Morado INTA
Blancos Tempranos Killa INTA
Violetas Lican INTA
Blancos Tardíos Cristal INTA
INCO 207
INCO 283
Nieve INTA
Norteño INTA
Plata INTA
Unión
Colorados Tardíos Fuego INTA
Peteco
Sureño INTA
Gran Fuego INTA
Rubí INTA
Castaños Castaño INTA
Colorados Tempranos Tempranillo
Coral INTA

 

Con estos parámetros, en la Argentina se puede decir que:

  • Las variedades más recomendadas para vender por tiempos más extendidos cuando se conservan a temperatura ambiente son: Blancas/Violetas
    1º Plata INTA
    2º INCO 283
    Lican INTA Coloradas/Castañas
    1º 
    Peteco
    2º Fuego INTA
    Rubí INTA
  • Las mejores variedades para industrializar como deshidratados o pastas son: Blancas/Violetas
    1º 
    Plata INTA
    2º Lican INTA
    3º INCO 207 Coloradas/Castañas
    1º 
    Castaño INTA
    2º Gran Fuego INTA
    3º Rubí INTA
  • Las mejores variedades para sazonar picante son:
    1º Gran Fuego INTA
    2º Peteco
    Fuego INTA
  • Las mejores variedades para sazonar suave son:
    1º Nieve INTA
    2º Norteño INTA
    3º Plata INTA
  • Las mejores variedades para prevención de enfermedades cardiovasculares y para la elaboración de fármacos humanos, animales y vegetales son: Blancas/Violetas
    Nieve INTA
    2º INCO 207
    3º Cristal INTA Coloradas/Castañas
    1º 
    Peteco
    2º Castaño INTA
    3º Gran Fuego INTA

Muchos factores pueden modificar parcialmente estos resultados ya que tanto los climáticos, los agronómicos (fertilidad, riego), como las características físicas de los suelos pueden alterar parcialmente estos.

Por otra parte, y como el ajo “sigue vivo”, la mayor parte de las variables analizadas varían en función del tiempo a partir del momento de la cosecha, por lo que el momento en que se realiza el análisis puede modificar parcialmente los resultados.

Como se vio, todos los ajos no son iguales y existe un gran espacio para diferenciarse de nuestros competidores. La tecnología y los laboratorios no son enemigos de los buenos negocios, por el contrario, le dan respaldo a los argumentos de venta.

Si bien el rotulado nutricional aún no es exigido por las autoridades nacionales para productos frescos, cada día es más importante informar a la población sobre las ventajas de conocer la composición química de cada producto.

 

 

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Comercialización

El más grande del mundo

Central de Abastos de la Ciudad de México

En el año 2010, la gastronomía mexicana fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). En 2018 la ciudad de México alcanzó el quinto lugar en el ranking de ciudades más pobladas con alrededor de 22 millones de habitantes según la ONU. En Iztapalapa, al oriente de la ciudad mexica, se alza el mercado que abastece al recetario mexicano con más de 15 ingredientes de todo México y del mundo. Con 327 hectáreas y más 500 mil personas trabajando a diario, la Central de Abastos de la ciudad de  México se alza como la más grande del mundo según lo reconoce la Unión Mundial de Mercados. Alcanza un volumen de comercialización valuado en 9 mil millones de dólares anuales.

Revista InterNos entrevistó al Lic. Sergio Palacios Trejo, quien fuera Administrador de la Central hasta  diciembre 2018* y conversamos con el sobre la central y lo que implica llevar adelante la administración de semejante mercado: “La central no se puede administrar, se debe gobernar, y con esto quiero decir que nosotros debemos involucrarnos con la gente que aquí trabaja para realmente poder ayudarlos a que la comida que ellos producen y con la cual trabajan llegue a la mesa de los mexicanos y podamos seguir comiendo. Es formar parte de esto que es una gran sociedad lo que hay aquí dentro de la central”

Administración

La Central de Abasto de la Ciudad de México (Ceda) fue creada en 1980, en reemplazo del que fuera el histórico Mercado de la Merced que funcionó por más de cien años en el centro de ciudad.  En julio de 1969 el gobierno difundió un proyecto para crear un nuevo centro de abasto alejado del primer cuadro de la ciudad en el que los bodegueros de La Merced (lo que en Argentina conocemos como “puesteros”) aportarían parte del capital para su construcción.  Así surgió, con siglos de historia en su espalda, el Fideicomiso Central de Abasto de la Ciudad de México, que fue constituido el 7 de julio de 1981, con una vigencia de 99 años y está integrado por el Gobierno de la Ciudad de México mediante  la Secretaría de Desarrollo Económico y  los participantes de la central por el sector privado, con carácter de fideicomitente y de fideicomisario. Los participantes, son los bodegueros que aportaron a la construcción del proyecto.

El fideicomiso tiene un  Órgano de Gobierno de la Central de Abasto, constituido por el Comité Técnico y de Distribución de Fondos integrado, conformado por 10 integrantes del gobierno de la Ciudad de México y 10 privados, cuya elección se realiza cada tres años.  Es dirigido a su vez por un presidente designado por el  Jefe de Gobierno del Distrito Federal. Internamente la Central de Abasto prevé  además la figura de un Administrador General, designado de una terna propuesta por el jefe de Gobierno del DF y electo por el Comité Técnico. Desde 2002, en un impulso para que el sector privado tome la dirección total del Fideicomiso, el entonces jefe de Gobierno del Distrito Federal, Andrés Manuel López Obrador,  tomó la decisión de determinar que la administración y operación de la Central de Abasto quedara bajo la responsabilidad del sector privado. Desde entonces ambos cargos son llevados a cabo por la misma persona.

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Recorrer la central

Caminar el mercado mexicano no es una meta realista si solo se cuenta con un día. Tan solo un pasillo de una nave del área de frutas y legumbres tiene un kilómetro de extensión.  La central está organizada en ocho sectores por rubros: Abarrotes y Víveres; Frutas y Legumbres; Flores y Hortalizas; Subasta y Productores; Envases Vacíos; Aves y Cárnicos; Bodegas de Transferencia y zona de Pernocta.  También está la zona norte, un área comercial para los mismos trabajadores y visitantes con restaurantes, comercios, hoteles, gimnasios y servicios de todo tipo.

Al ingresar a los edificios administrativos, la escultura de un gallo tallado con frutas y verduras da la bienvenida: se erigió en homenaje a los trabajadores de la central que trabajan de madrugada.   Es que la central funciona los 365 días, las 24 horas de manera literal. Con tantos rubros, cada uno tiene su propio horario.  Las flores, hortalizas, carnes y pescados funcionan desde las 10 de la noche. Frutas y legumbres de madrugada y también durante el día al igual que Abarrotes y Víveres.  Las bodegas de transferencias funcionan todo el tiempo: allí los productores de las zonas más alejadas llegan para “transferir” su mercadería directamente desde camión a camión a sus clientes.

Cada sector se  organiza en bodegas de 25 m2 enfrentadas y separadas por un pasillo, que se supone es peatonal. Por fuera se encuentran los andenes, para la carga y descarga, que dan hacia las calles exteriores bien anchas pensadas para tener una cómoda circulación. Lo cierto es que entre las 5 y las 7 de la madrugada, ni por las calles ni por los pasillos se puede andar muy distraído. “Cuando se inauguró la Central de Abasto en la ciudad de México y en zona metropolitana éramos 8 millones, ahora somos casi 24 millones y la comida sigue llegando puntualmente todos los días, quiere decir que el modelo sigue funcionando, necesita recursos pero funciona” dice Palacios sobre la visible congestión que se genera día a día.  Cada andén peatonal da a dos hileras de bodegas colocadas a sus lados; como identificación, cada hilera de bodegas recibe de norte a sur, por nomenclatura, una letra del alfabeto; y un número que va aumentando de oeste a este.  Si bien así dicho parece claro, estar adentro sin un mapa es igual a estar en un laberinto.

Palacio admite que la infraestructura es un gran tema.   Se necesitarían, según su administración, unos 50 millones de pesos mexicanos para  hacer la reestructuración que se necesita.  Un gran tema son los puentes que conectan los pasillos entre nave y nave.  Estos puentes cortos, pero empinados, son subidos  y bajados a diario por los carretilleros con sus diablos (en argentino: carros de carga) con casi 500 kilos de peso. Es un nudo importante a resolver, ya que si bien los carretilleros están claramente acostumbrados, y más de uno dirá que es más maña que fuerza, lo cierto es que un foco latente de accidentes y conflictos.

Estudio Malaquita

 

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Los residuos, una preocupación común

El mercado es el principal proveedor de residuos orgánicos de toda la ciudad de Mexico. De las más de 600 toneladas diarias de residuos, el 70% son orgánicos. El gobierno de la ciudad de Mexico esta trabajando en la instalación de un biodigestor para toda la ciudad, por ello la central de Abastos comenzó el 2018 con una fuerte capacitación en separación de residuos: “hicimos una campaña de concientización, encuesta, votarga (persona que se pone un disfraz para un evento en particular) y un single que pasaba por las bodegas concientizando a la gente de la separación de los residuos.  Lo que procuramos es que cada participante haga su separación en sitio o bodega y que nosotros le tengamos un lugar donde puedan poner sus desechos orgánicos e inorgánicos, y nosotros a partir de allí hagamos la recolección y la llevamos a una estación de transferencia que está en la central de abasto” nos explica Adela, a cargo de las relaciones institucionales del mercado.

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Central de muros

El muralismo es uno de los artes más representativos de México, por ello es que se buscó generar cambios visibles en la central creando la galería de murales a cielo abierto más grande de Latinoamérica.  Con el proyecto Central de Muros se pretende acercar a las personas que diariamente trabajan y transitan por la Central de Abasto con expresiones de arte urbano. La idea surgió como parte los festejos por el 35 aniversario de la Central de Abasto y desde la dirección destacan que los murales no sólo han revalorizado los espacios sino que incluso destacan que ha disminuido la cantidad de basura que se deja en los muros, pues quienes pasan por los espacios han apreciado el trabajo que se realizó por diversos artistas.

Los murales son obras de artistas mexicanos y extranjeros, pero hay también un mural realizado por carretilleros de la Central de Abasto, quienes tomaron asesorías y realizaron su propia obra.

En la primera etapa de los espacios rescatados de la Central se realizaron 32 murales en el perímetro de Frutas y Legumbres, el proyecto  final incluye 64 murales. En el 2018, al comenzar la segunda etapa, la consigna para la convocatoria a los artistas fue que los murales debían representar alguno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible para la Agenda 2030 del Centro de Información de las Naciones Unidas para México, Cuba y República Dominicana (CINU) y eso les valió el reconocimiento de esta institución.

A las fundadoras de We Do Things, Irma Mercado e Itze González, quienes forman parte del proyecto, así como el equipo de Central de Muros y los más de 25 artistas que han colaborado con esta iniciativa, se les reconoció en una ceremonia en la sede de las Naciones Unidas en México. Giancarlo Summa, representante de CINU, reconoció la labor que se hace en la capital, única en el mundo, para lograr la convivencia de las personas en este tipo de espacios a través del arte.

 

* recientemente asumió su lugar Héctor Ulises García Nieto, elegido unánimemente por el Comité Técnico del Fideicomiso para la Construcción y Operación de la Central de Abasto de la Ciudad de México y nombrado también por la Jefa del Gobierno de la Ciudad de México Dra. Claudia Sheinbaum Pardo para el cargo público.

 

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