Estructura del precio: el recorrido de los productos desde la quinta al hogar

Para el consumidor final quizá sea casi imposible imaginar cómo es el circuito que recorre una fruta o verdura para llegar a su hogar. Sin embargo, quienes forman parte de la cadena saben -en mayor o menor medida- que desde la finca, quinta o chacra hasta los puntos de comercialización minorista cada producto recorre cientos de kilómetros y requiere de diferentes cuidados para llegar en buen estado. Con esta nota, desde InterNos no pretendemos establecer el precio de ningún producto, sino dar cuenta de la complejidad de la cadena y de la estructura del precio de las frutas y las verduras que, como pocos productos, suben y bajan de precio respondiendo a diversas variables como las condiciones climáticas de la zona de producción, el volumen de mercadería disponible o el precio de los insumos en los diferentes eslabones de la cadena.

Por caso, para la producción de esta nota hemos decidido realizar un recorrido virtual por la producción y comercialización de cuatro productos: manzana, frutilla, pimiento y papa y los costos para cada uno. Es importante resaltar que el relevamiento se realizó en el mes de noviembre de 2016 consultando a productores, y proveedores de distinto puntos del país así como a operadores de los mercados de Córdoba, Santa Fe y Tucumán y minoristas de esas mismas ciudades.

Manzana

La zona de producción más importante de la manzana es el Alto Valle, en la Patagonia. Allí, se calcula que hay implantadas alrededor de 20 mil hectáreas de fruta y que, en promedio, cada hectárea rinde unas 40 toneladas. Esto quiere decir que la zona produce unas  800 mil toneladas de manzana por año. De esa cantidad promedio el 20% se destina a exportación, entre un 35% y un 40% a mercado interno y el resto a la industria.

A finales del mes de noviembre se podía calcular que el valor para la producción para esta fruta era de U$D 10000 por hectárea, es decir que el costo por kilo giraba en torno a los U$D 0,30. “El precio tiene mucho que ver con el canal comercial, la calidad y la variedad”, aclara el Ing. Héctor Zubeldía del Área de Información y estadísticas del gobierno de Río Negro.

Según afirma Zubeldía la producción de manzana ha caído muchísimo: “Hoy (por el año 2016), el promedio de producción ronda las 600 mil toneladas. Con la grave crisis que atraviesa el sector, hace tiempo que el volumen de producción ha ido disminuyendo”. Para el funcionario, la solución a esta situación sería modificar la cadena de comercialización. “Debemos pensar en estrategias comerciales distintas en cadenas más cortas que acerquen al productor y al consumidor”, afirmó.

La manzana se cosecha de manera manual y se prepara para ser trasladada al empaque, se las ubica en un bin (cajón que transporta hasta 400 kg de fruta) sin clasificar. Se calcula que sólo ⅓ de los productores cuenta con empacadoras en sus chacras por lo que en su mayoría envían su producción a empacadoras. El costo de traslado, sumado a la logística dentro del empaque (se lava, se limpia, se selecciona y se ubica en cajas) adiciona entre $2 y $3 de cajón frigorífico por kilo. La clasificación separa a la fruta en tres calidades: comercial, de segunda y premium.

Según el tamaño del empaque, se calcula que se suman unos $3 por kilo de mano de obra. Finalmente, la fruta se ubica en cajas o cajones. En promedio, el costo del envase ronda los $40, es decir que se adicionan otros $2 al precio del kilo. La suma arroja que, sin salir de la zona de producción, el kilo cuesta entre $10 y $12 para la manzana de calidad comercial.

Los operadores mayoristas de los mercados están pagando por una caja de 19 kilos de variedad comercial entre $7 y $15 por kilo, para la segunda entre $15 y $18 el kilo y para la elegida entre $26 y $30. El operador mayorista le remarca entre un 10% y un 20% al precio que paga la mercadería, para obtener su ganancia y afrontar los costos de alquiler, cámaras de frío, mano de obra, etc. Así, la manzana sale de los mercados mayoristas a un costo que varía entre los $13,75 y los $15 el kilo más IVA.

El consumidor final, para la misma época pagaba la manzana en Córdoba $42 aproximadamente, en Santa Fe, alrededor de $48 y en Tucumán unos $30.

Frutilla

La zona de producción de frutillas por excelencia de nuestro país comprende localidades de las provincias de Santa Fe y Tucumán. Se calcula que actualmente en Argentina hay unas 1300 hectáreas implantadas, de las cuales alrededor de 400 pertenecen a Santa Fe y unas 300 a Tucumán. En promedio, por hectárea se obtienen hasta 35000 kg de frutilla.

“Hoy (por el último trimestre de 2016) el costo de producir frutillas ronda los $350 mil por hectárea. Esto incluye el costo del suelo, los insumos como el mulchin, el plantín (que ronda los $2), el riego por goteo, los arcos de riego, las mangueras para el microtúnel, el plástico del microtúnel, los insecticidas, etc.”, afirma Osvaldo Berra productor de frutillas e integrante del Consejo de Administración de Mercoop . Este monto hace referencia a la inversión inicial necesaria para comenzar a producir.

Berra cuenta que la frutilla sale lista de la zona de producción. “Toda la fruta viene en cajas de 5 kilos a granel, pero directamente de zona de producción. Al ser una fruta sensible, se intenta evitar el manipuleo. La frutilla se cosecha ya separada por calidad y en el galpón se vuelve a revisar”, explica. Esta calidad tiene que ver, principalmente, con el tamaño ya que la grande tiene un valor superior a la chica.

En cuanto al envase, existen dos variedades, el retornable y el no retornable. El retornable tiene un costo de $20 y se puede usar durante toda una temporada. El no retornable cuesta también $20 pero sólo se usa una vez por lo que adiciona unos $4 por kilo (tiene capacidad para 5 kilos). En las últimas semanas del mes de noviembre el productor recibía por un kilo de frutillas entre $10 y $12.

El precio en los mercados de abasto, por su parte rondaba entre los $20 y los $50. La frutilla se comercializó hasta el mes de octubre en Santa Fe y Tucumán y en ese mes se vendió a $20 el kilo y $30 el kilo respectivamente. Los operadores se quedan con una comisión que ronda entre el 10% y el 12%. En Córdoba, por su parte, el precio de esta fruta en el mes de noviembre fue de $50 y el origen de la misma es Mar del Plata. “La frutilla tiene poco margen de vida. A los tres días de cosechada se tiene que vender”, explica Marcelo Sibilia, operador del Mercado de Abasto Córdoba.

La frutilla se caracteriza por su estacionalidad. Por esto, su precio varía según la época del año. La temporada alta de este alimento en nuestro país se ubica entre agosto y noviembre siendo el mes de septiembre el más fuerte. “Las primeras frutillas llegaron a valer entre $80 y $100 el kilo”, afirmó un operador tucumano. En Córdoba, por su parte llegó a valer $50 en su extremo más alto y $20 en el más bajo.

En el mes de noviembre, en la ciudad de Córdoba, el precio de la frutilla oscilaba los $60 el kilo. En Santa Fe y Tucumán la fruta se vendió hasta octubre y en ambos lugares el precio estaba alrededor de los $60.

Pimiento

Los costos para producir pimiento han ido aumentando en el último tiempo producto de la variación del precio del dólar en nuestro país. Lo que sucede es que los insumos para la producción de este alimento se cotizan en dólares. Así lo explicó Pablo Blanco, presidente de la Asociación Hortícola Río Santa Lucía de Corrientes. “El costo de producción aumentó en un 60% en lo que va del año y seguramente con la próxima devaluación volverá a aumentar”, dijo y agregó: “Todos nuestros insumos están en precio dólar: los fertilizantes, los insecticidas foliares, la semilla, los plásticos del invernadero”. Según nos explicaba el productor, 1 hectárea de invernadero cuesta $1.600.000. Si bien la inversión se amortiza con los años, es necesario tenerlo en cuenta al momento de pensar en los costos. Así, según los cálculos de Blanco un kilo de pimiento le cuesta al productor unos $16 y esto incluye los gastos de tierra, insumos, mano de obra desde la plantación hasta la cosecha. En el mes de noviembre, el cajón de 10/11 kilos se paga en tranquera $100, es decir alrededor de $10 el kilo.

Al costo de producción del pimiento se le adicionan unos $3 por kilo de logística desde la chacra hasta el empaque y desde allí parte a los mercados. Es importante resaltar que el 50% de la producción cuenta con empaque, "Esto no quiere decir lo mismo que los productores. Tengamos en cuenta que casi la totalidad de los pequeños productores no tienen empaque”, explica Blanco.

El pimiento varía su costo de acuerdo a su estado de maduración. Así, el pimiento amarillo es el más caro, luego le sigue el rojo y por último el verde. En el mercado de Santa Fe, en noviembre de 2016 el pimiento rojo se comercializa entre $120 y $150 (más IVA) la caja que viene desde Salta o La Plata, es decir entre $10,90 y $13,60 el kilo.  La comisión del operador ronda el 12% y se debe descontar alrededor de $5 de movimiento de la mercadería (carga y descarga).

En Tucumán, a finales de noviembre la caja de pimientos rojo estaba entre los $120 y los $150 más IVA (entre $10,90 y $13,60 el kilo) y el pimiento verde entre $80 y $100 más IVA (entre $7,20 y $9 el kilo). A ese monto se le debe descontar la carga y descarga que ronda en los $5 y los $10.

En Córdoba, por su parte el pimiento rojo estaba a $20 el kilo y el verde a $18. “Hace 15 días valía $45 el kilo, lo nuestro se rige siempre por la oferta y la demanda”, explicó el operador cordobés. La comisión, para los operadores de los tres mercados ronda entre el 12% y el 15%.

A finales de noviembre en las verdulerías de Córdoba, el pimiento rojo rondaba los $50 el kilo, mientras que el verde costaba alrededor de $40. En Santa Fe, el rojo valía $60 el kilo y el verde $52 el kilo. En Tucumán el precio del pimiento era para el rojo $45 el kg y para el verde $35.

Papa

En todo el territorio nacional (según el INTA) se cultivan alrededor de 80000 hectáreas de papa que, dependiendo la variedad, se plantan en diferentes zonas y momentos. Así,  las papas de producción temprana se cultivan en Tucumán, Salta; Jujuy, Corrientes y Misiones; las de producción semitemprana se cosechan en Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, Santa Fe y Tucumán; las de producción semitardía se plantan en Buenos Aires, Mendoza, Río Negro y Chubut y las de producción tardía que se siembran en Córdoba, Mendoza y Santa Fe.

Solo en Córdoba se cultivan unas 15.000 hectáreas anuales entre Traslasierra y el cinturón verde de Córdoba Capital. Según Miguel Campetella, productor del cinturón verde cordobés y tesorero de la Federación Agraria Córdoba, el costo para producir una hectárea de papa es de $65000. El rinde en producción de esa hectárea es de 1000 bolsas de 22/23 kilos, es decir alrededor de 22000 kilos. Esto quiere decir que el costo de producir 1 kilo de papa ronda los $3 ($2,95 para ser precisos). Este costo incluye: tierra, laboreo, insumos y la depreciación de la maquinaria. “Desde el campo sale toda la producción lista para el camión. La selección de la mercadería se va haciendo mientras se cosecha. El 90% de la cosecha es manual y un 10% con maquinaria”, explica Campetella. En el mes de noviembre, la papa salía del campo costando entre $2 y $3 el kilo.

Desde Córdoba a Santa Fe, el flete cuesta alrededor de $12 por bolsa, hasta Tucumán $13 y hasta el Mercado local unos $5. “El flete corre por cuenta del comprador, nosotros nos encargamos hasta la carga del camión”, aclara Campetella.

En el mercado de abasto de Santa Fe, la papa cordobesa se comercializa entre los $70 y los $80 más IVA la bolsa de entre 22 y 23 kilos, es decir entre $3,18 y $3,63 el kilo y la tucumana, por su parte, entre $90 y $100 más IVA (entre $4 y $4,54 el kilo). Según el operador santafecino, en 2016 hubo mucha papa en zona de producción por lo que el precio se mantuvo estable. En el mercado de Tucumán el precio de la papa local oscilaba entre los $60 y los $70 más IVA la bolsa de 22 kilos, es decir que el precio por kilo estaba entre los $2,72 y los $3,18. En Córdoba el precio para la papa local estaba entre los $80 y los $90 más IVA, es decir entre $3,63 y $4. “Este año se mantuvo estable el precio, nunca sobrepasó los $100”, aseguró el operador de Córdoba.

Para finales del mes de noviembre, en la ciudad de Córdoba el precio del kilo de papa rondaba los $12, en Santa Fe $8 el kilo y en Tucumán $7 el kilo.

Lea la nota completa aquí