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Edición 36

Ajos: una propuesta para diferenciar productos

►Por Burba J.L.
Profesional Asociado INTA.
Ex coordinador Nacional Proyecto Ajo/INTA
burba.jose@gmail.com

 

Uno de los cambios estratégicos que debe realizar la producción nacional de ajos con destino a exportación, particularmente Mendoza y San Juan, es la diferenciación de productos y de esa forma, junto a otros atributos, agregar valor a la producción. Por eso hace tiempo que el INTA promueve la idea que Argentina venda progresivamente en el tiempo “ajos nobles, diferenciados y de guarda” en vez de vender ajos indiferenciados a granel.

Está claro que en los mercados habituales de ventas a granel, quien le agrega valor y gana rentabilidad es el importador o distribuidor, quien muchas veces “repasa” en sus galpones de empaque los ajos de producción argentina y los comercializa haciéndole perder generalmente la identidad de origen.

Esta práctica de “nacionalización” y/o de “triangulación” es parte del porque el precio en góndola de ajos argentinos en la Unión Europea o en Estados Unidos de América, e inclusive en Brasil, es tantas veces más alto que el precio CIF alcanzado.

Muchos operadores comerciales no apuestan a estos cambios, sin embargo creemos que ese es el camino para aprovechar las ventajas agroecológicas que tiene Argentina, particularmente la costa andina central.

La situación del mercado interno no es muy distinta. Los operadores comerciales venden ajos sin valor agregado, simplemente “venden ajos”. La diferenciación de los ajos puede hacerse por una larga serie de atributos:

Convencionales

  • Según Tipos comerciales
  • Según Grados de calidad
  • Según Calibres

Propuestos

  • Varietales INTA
  • Zona de origen
  • Envases
  • Presentaciones comerciales
  • Sistemas de producción
  • Sistemas de conservación
  • Sistemas de certificación
  • Uso gastronómico (colores, sabores, olores)
  • Uso industrial (deshidratado, polvo, escama, jugo, pelado)
  • Propiedades nutracéuticas

Haciendo hincapié en las últimas tres propuestas de diferenciación, podemos ver que hay análisis y herramientas que nos permitan medir la aptitud Comercial, Industrial, Gastronómica y Nutracéutica del producto:

Comercial: Cada variedad tiene marcado natural y genéticamente su período de conservación: mientras más “dormidos” están mayor será el tiempo de comercialización a través del período de dormición. La dormición se evalúa a través de del Índice Visual de Dormición (IVD): la relación que existe entre el brote interno y la pulpa. Es una herramienta comercial importante ya que permite estimar la vida útil en estantería en ajos de consumo directo.  Cuando el brote alcanza el 75 % de la longitud del diente (pulpa), indica que el ajo ya perdió su vida útil para consumo.

Industrial: se mide a través del contenido de sólidos solubles. Así se estima el rendimiento industrial para deshidratado o elaboración de pastas y jugos, como así también es útil para evaluar la conservación del mismo. Mientras más alto es el valor mayor rendimiento industrial tendrá y mejor conservación, ya sea a temperatura ambiente o en frigorífico.

Gastronómica: se estudia a través de la pungencia o picor.  Se analiza cuan picante o suave es la variedad, con un análisis químico indirecto.

Nutracéutica: La alicina es el principal componente nutracéutico del ajo. Posee efectos antibióticos tanto para plantas, como animales y humanos. Para estos últimos es un agente hipoglucémico (disminuye los niveles de azúcares en sangre).Posee efecto hipolipemiante (disminuye los niveles de grasas en sangre), y tiene propiedades antioxidantes y eliminador de radicales libres, es decir propiedades anticancerígenas. Es muy eficaz en la prevención de la hipertensión.

Estudio Malaquita

 

Algunas Variedades (Cultivares), de ajo inscriptas:

Tipo comercial Variedad
Morados Morado INTA
Blancos Tempranos Killa INTA
Violetas Lican INTA
Blancos Tardíos Cristal INTA
INCO 207
INCO 283
Nieve INTA
Norteño INTA
Plata INTA
Unión
Colorados Tardíos Fuego INTA
Peteco
Sureño INTA
Gran Fuego INTA
Rubí INTA
Castaños Castaño INTA
Colorados Tempranos Tempranillo
Coral INTA

 

Con estos parámetros, en la Argentina se puede decir que:

  • Las variedades más recomendadas para vender por tiempos más extendidos cuando se conservan a temperatura ambiente son: Blancas/Violetas
    1º Plata INTA
    2º INCO 283
    Lican INTA Coloradas/Castañas
    1º 
    Peteco
    2º Fuego INTA
    Rubí INTA
  • Las mejores variedades para industrializar como deshidratados o pastas son: Blancas/Violetas
    1º 
    Plata INTA
    2º Lican INTA
    3º INCO 207 Coloradas/Castañas
    1º 
    Castaño INTA
    2º Gran Fuego INTA
    3º Rubí INTA
  • Las mejores variedades para sazonar picante son:
    1º Gran Fuego INTA
    2º Peteco
    Fuego INTA
  • Las mejores variedades para sazonar suave son:
    1º Nieve INTA
    2º Norteño INTA
    3º Plata INTA
  • Las mejores variedades para prevención de enfermedades cardiovasculares y para la elaboración de fármacos humanos, animales y vegetales son: Blancas/Violetas
    Nieve INTA
    2º INCO 207
    3º Cristal INTA Coloradas/Castañas
    1º 
    Peteco
    2º Castaño INTA
    3º Gran Fuego INTA

Muchos factores pueden modificar parcialmente estos resultados ya que tanto los climáticos, los agronómicos (fertilidad, riego), como las características físicas de los suelos pueden alterar parcialmente estos.

Por otra parte, y como el ajo “sigue vivo”, la mayor parte de las variables analizadas varían en función del tiempo a partir del momento de la cosecha, por lo que el momento en que se realiza el análisis puede modificar parcialmente los resultados.

Como se vio, todos los ajos no son iguales y existe un gran espacio para diferenciarse de nuestros competidores. La tecnología y los laboratorios no son enemigos de los buenos negocios, por el contrario, le dan respaldo a los argumentos de venta.

Si bien el rotulado nutricional aún no es exigido por las autoridades nacionales para productos frescos, cada día es más importante informar a la población sobre las ventajas de conocer la composición química de cada producto.

 

 

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