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Política Sectorial

Alejandro Fernández: “Que haya presencia de residuos químicos no quiere decir que ese alimento esté contaminado”

|Argentina|

En el panel sobre “Inocuidad en hortalizas” realizado en la Expo Jornada Hortícola días atrás, el director de Higiene e Inocuidad en Productos de Origen Vegetal de Senasa, el Ing. Agrónomo Alejandro Fernández, brindó algunas definiciones a la hora de hablar de contaminación en frutas y hortalizas. Centrándose en la preocupación que genera la presencia de residuos químicos en los alimentos, el funcionario detalló la manera en que Senasa calcula el impacto de los mismos en la salud de los consumidores.

Para Fernández es “esperable” que en los sistemas de producción tradicionales existan residuos o porciones de residuos de las sustancias químicas utilizadas para minimizar la presencia de enfermedades o plagas. “Como sabemos que esto puede ocurrir, necesitamos comprender el comportamiento de estas sustancias. Cuál es el daño que pueden producir y a qué nivel. El hecho de que haya presencia de residuos no quiere decir que ese alimento esté contaminado o intoxicando al consumidor”, dijo el ingeniero.

Para comprender mejor este punto, el funcionario introdujo el concepto de “peligro” y “riesgo”. El primero hace referencia a la posibilidad de que un alimento pueda ser dañino desde su aspecto químico (residuos de fitosanitarios), físico (restos de madera o clavos) o microbiológicos (presencia de patógenos o parásitos). Por otra parte, hablar de “riesgo” es pensar en los niveles, frecuencias y cantidades que una persona, a través de la dieta de una hortaliza o fruta, se expone a uno o varios de estos contaminantes. Respecto a los residuos químicos, establecer el riesgo es conocer en qué cantidad un contaminante está presente en un alimento y con qué frecuencia se lo consume para determinar si ese nivel intoxica o no.

“Lo que estamos viendo en general en los medios es que afirman que hay porcentajes de residuos en la lechuga, la pera o el limón. Eso me dice que hay un peligro presente, pero no me dice cuál es el nivel de ese peligro o si están hechas las evaluaciones de riesgo para determinar que aquella persona que consume el alimento con ese nivel realmente se intoxica”, profundizó el ingeniero.

En este sentido, Fernández explicó que Senasa realiza una serie de ensayos antes de habilitar la utilización de una sustancia, en los que mide cómo la misma ingresa al cuerpo (por qué vía), cómo se distribuye, cómo se metaboliza y cómo se excreta. Es decir, estudia el impacto en el usuario aplicador, en el consumidor y en el ambiente. Además realiza ensayos de campo para conocer el comportamiento del producto en distintas regiones productivas del país y en los cultivos que se lo pretenda usar.

«Lo que hay que evaluar es el nivel de residuos, si ese nivel está afectando la salud del consumidor».

De esta manera establece dos niveles para la evaluación del riesgo: la ingesta diaria admisible (IDA) y la dosis de referencia aguda (ARfD). La primera se calcula a partir del resultado más problemático que presenten los estudios anteriormente mencionados. “Representa una pequeña cantidad de miligramos por kilo de peso de la persona, por día, que puede consumir esa persona todos los días sin que le provoque un efecto adverso en su salud”, dice Fernández. Por otro lado, la dosis de referencia aguda es la cantidad mínima de dicha sustancia que debe ingerirse en una sola comida para que esta ingestión pueda resultar en intoxicación aguda. A partir de esta información se establece luego el LMR (Límite Máximo de Residuos) que puede existir en dichas frutas y hortalizas sin dañar la salud de los consumidores. Esos valores, dice Fernández, nunca pueden superar la ingesta diaria admisible ni, por supuesto, la dosis de referencia aguda. “Hay un margen de seguridad importante entre el límite que se fija y lo que realmente estaría afectando la salud del consumidor”, asegura el funcionario.

Es necesario mencionar que estas evaluaciones tendrán sentido siempre y cuando los productores realicen sus tareas bajo el paragua de las Buenas Prácticas Agrícolas, que reducen los riesgos de contaminación tanto química, como física y microbiológica. Para Fernández, estos riesgos deben eliminarse profundizando la aplicación de las BPA que, como ya se anunció en el Boletín Oficial, serán obligatorias en 2020 para frutas y en 2021 para hortalizas.

Un consumidor preocupado

El miedo a consumir frutas y hortalizas con presencia de residuos químicos ha crecido en los últimos años, y no de manera injustificada. La irresponsabilidad de algunos productores a la hora de aplicar sin respetar las distancias mínimas, la utilización de sustancias no registradas o manipuladas sobre cultivos no habilitados (lo que se considera desvío de uso) y la falta de seguimiento en los períodos de carencia (tiempo necesario para que el residuo de un plaguicida alcance una concentración por debajo del LMR) son motivos suficientes para que los consumidores tomen mayores recaudos frente a este sistema productivo. A esto se le suma una mayor circulación de publicaciones periodísticas que ponen el foco en dichas negligencias, aunque en algunas oportunidades se utilicen títulos tendenciosos o directamente erróneos. Un ejemplo es la nota publicada meses atrás por el diario nacional Infobae, en el que se afirma que más de la mitad de las frutas y verduras que llegan al Mercado Central son “descartadas por excesos de agrotóxicos” luego de ser evaluadas en los laboratorios del organismo. Sobre este punto consultamos al ingeniero Fernández.

¿Qué cree que debe hacer Senasa cuando aparecen este tipo de artículos?

Estudio Malaquita

En primer lugar, responder. Tratar de dar la información correcta que nosotros históricamente manejamos en los planes de muestreo. Creo que en esa nota hubo un error en la interpretación de datos muy grosero. Los datos de Senasa indican que el 62% de las muestras tienen presencia de alguna sustancia. Hay un 38% que no tiene nada. Entonces asociaron el “tiene” a que se descarta o se tira. Y hay una confusión más: los datos que tiene Senasa no son del Mercado Central, sino de todos los mercados del país donde se sacan muestras. Son datos de los mercados concentradores inscriptos en Senasa y de los sitios de expedición de los grandes hipermercados. También sacamos muestras en productores, en empaques. Entonces los resultados son generales, son estadísticas obtenidas de todos estos puntos.

Usted plantea que la presencia de residuos químicos no es de por sí peligrosa.

Lo que hay que evaluar es el nivel de residuos. Si con ese nivel está afectándose la salud del consumidor. Y eso tiene que ver con la dosis. Entonces, dependiendo de la cantidad que ingieras te puede provocar daño o no. Que esté presente no quiere decir que te genere un daño.

De cualquiera manera, no parece injustificado el miedo de los consumidores ante la posibilidad de contaminaciones de este tipo.

Hay un consumidor preocupado y está bueno que así sea. Lo que a nosotros de pronto no nos gusta es que esa preocupación tenga que ver con una información que no es correcta. A nadie le gusta comer un alimento que tenga presencia de un contaminante, esta es la realidad. El problema es que esa preocupación tiene que ver con una percepción que se asocia más con la viralización de ciertas noticias o a ciertas posiciones personales sobre la situación de la contaminación, y que no tienen que ver con la cuestión científica con la que nosotros trabajamos día a día. La realidad es una cosa, la percepción es otra.

En su presentación hizo referencia a la necesidad de educar “consumidores responsables”. ¿A qué se refiere específicamente?

Es necesario que el consumidor acceda a comprar en lugares habilitados y que verifique que el producto que compra esté identificado, es decir, que tenga un rótulo en el cajón y que identifique al productor. El consumidor tiene derecho a exigir saber quién es el que produce esa verdura. En el momento en que esto se comience exigir, seguramente los productores van a tener que regularizarse para que no quedar afuera.

Estamos un poco lejos de eso todavía, ¿no?

Absolutamente, pero es educación y comunicación. Forma parte de un esfuerzo que nosotros vamos a tener que hacer en el mediano plazo.

Emelka. Manzanas y Peras de Río Negro

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