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Mercado Central de Buenos Aires

Pato y Romi: Las cocineras que mostraron el Mercado Central al mundo en una serie de Netflix

Foto: La Nación

|Argentina|

El tono del teléfono suena una, dos, tres veces, hasta que del otro lado de la línea devuelven el saludo con energía y entusiasmo, como si durante los últimos 20 días quien atiende no hubiese repetido la escena una y otra vez: “¿Cómo estás? ¡Un gusto para nosotras charlar con vos!”, dice Patricia (alias Pato) Rodríguez, una de las responsables de Las Chicas, el puesto de comida del Mercado Central de Buenos Aires que cobró popularidad a partir de su aparición en Street Food Latinoamérica, documental estrenado el 21 de julio por Netflix, una de las plataformas de streaming más consumida a nivel mundial.

Pato usa el plural porque, aunque yo no la vea, a su lado está Romina Moore, su pareja y compañera de trabajo desde hace una década. Pandemia mediante, ambas están viviendo un punto alto de sus vidas: desde que fueron convocadas para la serie, las felicitaciones se multiplican. El teléfono no para de sonar y los likes en redes sociales llegan de a decenas por hora. “Es una locura linda. Un lindo problema”, replican casi a coro, en sintonía, como el trabajo que las destaca en la cocina.

Street Food Latinoamérica se propone mostrar la comida callejera de nuestro continente. La historia de Las Chicas abre la temporada y guía el capítulo situado en Argentina, donde aparecen, claro, el choripán, el asado y la empanada. Pero el protagonismo de Pato y Romi va por otro lado. Ellas llevan adelante un puesto de comida en la nave 3 del Mercado Central, ese monstruo de la comercialización frutihortícola por el que cada día pasan más de treinta mil personas. Y tienen su arma secreta: la mejor tortilla de papa de Buenos Aires, rellena de jamón y muzzarella.

La tortilla de papa versión Las Chicas: con jamón y abundante muzzarella.

Esta afirmación, que algún lector podría juzgar de exagerada, tiene sustento en la opinión de los especialistas. Narda Lepes, por ejemplo, tiempo atrás se animó a recomendar este plato al aire de radio La 100. “Hacen una tortilla de papa rellena que no sabés lo que es…es espectacular. Creo que el local se llama Las Chicas”, dijo al aire la popular cocinera argentina.

¿Cómo llegaron a ser elegidas para participar de Street Food? Me imagino que el comentario de Narda Lepes fue una vidriera importante.

PATO: Fue como sacarse un diez en el cole. Ella es una imagen muy pública, con mucho peso. Pero la realidad es que la productora llegó a nosotras por el chef Leo Lanussol que nos sugirió como posibilidad. Por otro lado, creemos que el hecho de laburar seriamente y con tanta pasión estos años hizo que, de alguna forma, la gente nos empezara a ver. Acá vienen muchos cocineros importantes que tal vez nunca hubieran llegado si los referentes de la gastronomía argentina no hablaran de nosotras. Una cosa llevó a la otra.

¿Y cómo se llevaron con la instancia de grabación? Debe haber sido difícil filmar todas esas escenas en un lugar tan movido como un Mercado.

PATO: Los productores, tanto los de Argentina como los que vinieron del extranjero, fueron súper amables con nosotras. Obviamente por momentos no entendían la vorágine del Mercado. Pensaban que íbamos a largar todo para filmar. ¡Imposible! Nosotras seguimos con nuestra rutina de laburo, sino acá la gente te come, te demanda mucho. Así que lo que ves filmado adentro del negocio es todo en situación real, no hay nada que sea actuado. Después hay algunas cosas que sí, obviamente, son armadas…

ROMINA: El caño que me mete es real…pero yo no le pego una patada, ¡voy a la pelota y ella cae por gravedad!

Las Chicas se conocieron jugando al fútbol. El destino en una pelota divida: diez años atrás fueron a trabar, cayeron al suelo y, entre bromas, comenzaron una historia de amor que se transformó, además, en relación laboral. El documental recrea esa imagen y durante la entrevista surgen las bromas. Doy mi opinión al respecto: creo que no hay contacto que justifique la falta.

Pero volvamos a la cocina. Por aquel entonces, Pato llevaba adelante el negocio en la nave 3 -herencia de su padre- y Romina trabajaba en una cadena de comida rápida, la cuál abandonó para sumarse al Central.

ROMINA: Yo no conocía el Mercado. Las primeras veces que fui no tenía idea…le preguntaba a Pato: pero, ¿dónde trabajas vos? ¿cómo que adentro de un galpón? A veces es difícil describir lo que significa este lugar.

¿Son conscientes de que le mostraron el Central al mundo? O, cuanto menos, a una gran parte de la población argentina.

PATO: Esa es una de las sensaciones que compartimos con muchos de nuestros clientes. No nos pasa solo a nosotras. Puntualmente uno me dijo: “¿No te pasa que de repente sentís que ya no tenés que explicar el Mercado? Sino que podés decir: poné Netflix y fíjate de qué se trata”.

Es interesante que a través de una plataforma tan masiva se pueda mostrar lo que implica el trabajo en estos lugares.

PATO: Tal cual. Para empezar a valor un poco más el tomate que sacamos de la heladera, ¿no? Alguien lo plantó, lo cuidó, lo cosechó y transportó. El pibe de la descarga lo bajó del camión, el del puesto lo acomodó. Además está el trabajo del verdulero, que vende en su negocio desde las ocho de la mañana hasta las nueve de la noche y después tiene que venir a buscar más mercadería. Y ¿en qué momento vive? Uno a veces se enoja con los precios y se la agarra con el verdulero. Sí, hay algunos que son pícaros y se aprovechan. Pero la gente sigue con la mentalidad de que a la verdurita la tienen que regalar. Y las cosas han cambiado mucho. Hoy las frutas y verduras se plantan en invernáculos, hay valor en el trato de la mercadería…los costos no son tirar una semilla en la tierra y nada más.

De alguna manera se trata de ponerle rostros a todos esos actores que conforman la cadena...

PATO: ¿Sabes qué siento? Que se humanizó un poquito más el Mercado. Hay muchas personas que al no conocerlo tal vez le tienen temor, lo consideran peligroso, quizás porque se trabaja de noche…no sé. Pero creo que puede haber sido beneficioso para que lo vean y entiendan que es un lugar gigante, precioso, para la familia. Queremos visibilizar lo que de verdad es el Mercado, que por otro lado seguro tenga sus cosas malas, como cualquier lugar.

El comienzo del documental la muestra cruzando los transitados pasillos de la nave tres (se filmó previo a la pandemia, claro está) con un carrito algo destartalado y fuera de eje. Cómoda en su terreno, pez en al agua, intercambia comentarios con todos. Al llegar al puesto indicado saluda a Orlando, el operador que también se animó a inmortalizar su imagen, aunque sea algunos segundos, en la pantalla chica. Pato pregunta por un tomate de calidad y Orlando corta uno al medio, orgulloso del rojo vibrante del fruto que, probablemente, haya ingresado horas atrás al predio. “El mejor, ¡viste!”, agrega en tono victorioso. Después, Pato va por la papa: consulta por la mejor variedad para su fritura. No puede haber errores en la tortilla.

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Tengo que confesarte que no te creí la escena en la que pedís consejos sobre la papa. ¡Eso seguro lo sabes de memoria!

PATO: Mirá, lo que en realidad no hago es ir caminando hasta el puesto con el carrito. Normalmente le pido a los chicos que me traigan la mercadería al negocio, pero a la gente de la productora lo del carrito les pareció pintoresco (risas). En cuanto a lo otro, la verdad es que me apoyo mucho en los operadores y productores. Tenemos al alcance a tipos que saben una biblia de la papa.

Eso es algo que destacan en el capítulo: la facilidad para acceder, desde el Mercado, a una gran cantidad de productos y especialistas en esos cultivos. Algo que desearían muchos cocineros.

PATO: Antes laburaba con mi papa. Él se encargaba de la materia prima y yo elaboraba la mercadería. Después, cuando me tocó hacerme cargo, empecé a ocuparme un poco más y a investigar sobre los productos. Entonces, ¿a quién le iba a preguntar? Al puestero, porque es el que conoce la zona de donde viene la papa, por ejemplo. Sabe si el producto sufrió heladas o lluvias de más. Es el único que me va a dar esa información. Yo les digo: “Vos sabés que quiero lo mejor, decime qué llevo”. Y así con todos los productos. Acá tenés varios puestos que venden papa, otros que se especializan en ajo, otros tantos que venden cebolla. Es terrible a nivel abastecimiento.

"Queremos visibilizar lo que de verdad es el Mercado: un lugar precioso"

El negocio se ve repleto de personas. No es mérito exclusivo de Netflix: más bien, es el panorama habitual de Las Chicas cada semana, haya luces reflectoras o no. Su comida es un éxito rotundo y ni siquiera la presencia de las cámaras, que amenazan con registrarlo todo, calma el apetito. A lo largo de la barra se apoyan puesteros, changarines, productores, camioneros e incluso empresarios del sector. Tanto a Pato como a Romi las enorgullece que su comercio sea un espacio de encuentro que no distinga cargos ni jerarquías. Sus platos generan comunidad.

ROMINA: Es un lugar que acerca a la gente. A lo mejor alguno mientras está comiendo una empanada mira a un costado y se encuentra con un par, al que no conoce, pero con el que puede conversar de igual a igual. En la misma barra hay gran variedad de culturas, de ideologías. Es un punto de encuentro donde nadie se queda afuera.

PATO: Es uno de los logros más importantes que tenemos como comerciantes. A mí me gusta la equidad: a cada uno lo que necesita. Y para nosotras es hermoso darle la posibilidad a todos de que se sientan iguales, aunque sea un ratito, sentados en nuestra mesa. Acá hay cubiertos para todos: para el que viene con las manos sucias, para el que tiene plata y para el que no.

La barra de Las Chicas, un espacio de encuentro para todas y todos.

Además de buena comida, tienen una relación especial con los clientes.

PATO: Hay una magia que se produce ahí, no me preguntes cómo. La gente se siente bien. Aun cuando los cagamos a pedo eh, porque mirá que nosotras somos bravas (risas). Ellos vienen a buscar la atención personalizada que nosotras les damos. Romi sabe lo que toman, yo sé si pueden comer con sal o no, a los diabéticos los reto cada tanto...

ROMINA: A lo mejor hay uno que viene comiendo empanadas de carne tres días seguidos, así que tenemos presente que a la próxima le toca de verdura. Los viernes les damos el gusto y les ofrecemos pizza. Como se hace en la familia. Para nosotras no son un número: son alguien. Son nombres. Es Juan, es María, es Pedro. Así lo vivimos.

"En la misma barra hay gran variedad de culturas, de ideologías"

¿Cómo hacer llamativa una propuesta gastronómica en un local de comida al paso? ¿Cómo agregar variantes a consumos tan clásicos y arraigados como la pizza, las empanadas o las tartas? La respuesta fue por el lado del color. Así, las verduras fueron tomando cada vez más protagonismo, sumándose como alternativas que, a fuerza de insistencia, se ganaron un lugar entre los comensales. La tortilla de espinaca, por ejemplo, es furor . "Tortilla sin culpa", la bautiza Pato en el documental.

PATO: Pensá que una propuesta así no es fácil en un lugar como este. Acá la gente está laburando, va y viene todo el tiempo. No salió a cenar a un lugar donde le podés preparar un menú. El changarín quiere comer una empanada y seguir, no escucharme mientras le explico lo que lleva el mix de vegetales o qué es la canastita de brócoli con zanahoria. Ojo, en algunos casos sucede al revés: hay gente que lo demanda, pero la propuesta no está. Nosotras tuvimos el valor para hacerlo y nos resultó. Tuvimos que laburar mucho, pero como no nos molesta estar picando verduras o innovando con semillas arriba de las empanadas, las cosas se hicieron más fáciles.

Mini tarta de puerro. Variantes en ingredientes y sabor en los pasillos del Mercado Central.

¿Hubo algún truco en especial?

PATO: ¡El sabor! Mi viejo es mi maestro, me enseñó todo en la cocina. Cuando me hice cargo busqué darle un toque gourmet al negocio, aggiornarme un poco con lo que pasa en la gastronomía moderna. Salirme del clásico de bodegón, que me encanta…pero acá teníamos la posibilidad de darle otro tipo de estética, si se quiere, para que sea más tentador. Nos abocamos a la presentación del producto, agregamos colores, probamos nuevas combinaciones con otros ingredientes. Pero lo importante es nunca traicionar el sabor. Si no tiene sabor, todo ese color no sirve.

En la entrevista, queda claro, no hay puesta en escena. El diálogo fluye como podría fluir dentro de un mercado de abasto sin grabador de por medio. Pero en esta ocasión el grabador está, y queda seguir preguntando.

Los mercados suelen ser espacios donde trabajan principalmente hombres. ¿Sienten que se han tenido que ganar el respeto hacia dentro de la comunidad? ¿O por el contrario lo consideran un lugar inclusivo?

ROMINA: Totalmente inclusivo. Lo que nos gustaría contarle a la gente es que efectivamente la mayoría de los hombres hacen el trabajo de fuerza, pero también hay puesteras, personal administrativo, verduleras. Incluso nosotras mismas. Hay un montón de mujeres trabajando en distintas áreas y haciendo funcionar al mercado.

PATO: Es inclusivo en varios sentidos. Acá viene una persona sin estudios y tiene trabajo. Viene una persona marginada y a los dos minutos puede estar trabajando. Hay que ver ese costado también. Te dicen: “Es peligroso porque cualquiera puede ir a laburar ahí”. ¡No, pará! ¿Es peligroso o es beneficioso que cualquiera pueda trabajar? Una persona que hoy no tiene posibilidades viene acá, agarra un carro y tiene un laburo digno.

ROMINA: Incluso en el mercado, al ser como un mini mundo, esa persona tiene un montón de posibilidades de aprender a, no sé, acomodar un puesto. Y pasar de llevar mercadería en un carrito a ser empleado. Quizás luego a formarse como vendedor y porque no con el correr del tiempo hasta tener su propio puesto.

La pandemia no las frena. Con barbijos, siguen ofreciendo su comida a los clientes del Central.

¿Cómo sigue su vida luego de todo esto?

PATO: Estamos tratando de disfrutar. Y la verdad es que tampoco tenemos mucho tiempo para otras cosas. Mantenemos la misma vida de laburo que antes, pero ahora con notas para radios y revistas. ¡Imaginate! Ahora corto con vos y me voy a amar unas empanadas. Romi se va a hacer unas pizzas. Estamos felices aprovechando el momento, pero seguimos siendo las mismas de siempre.

Lo cierto es que Las Chicas sigue firme incluso en contexto de pandemia. Sumó clientes de naves vecinas que no conocían el negocio y, por su supuesto, son cada vez más los curiosos ajenos a la comunidad del mercado que quieren testear el producto en vivo y en directo. Pero no solo eso: también quieren conocer a Pato y a Romi, sacarle una buena foto a la ya tradicional tortilla de papa y compartirla en Instagram, para la envidia de los demás. “Subrayá esto en la nota: es importante que la gente venga cuando termine la cuarentena, tenemos que esperar que esto pase”, me piden antes de despedirnos. Cumplo con el pedido, entonces. Y de paso me agendo una pronta visita.



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